Главу «Соусы». В ней же и целая россыпь самых разных соусов, так как они – потрясающая по своему многообразию Вселенная вкусов. А в качестве сопровождения – мои небольшие эссе и экскурсы в историю. На протяжении долгой журналистской деятельности среди многообразия тем, на которые я писала, я вела и кулинарные рубрики в нескольких журналах, что оставило самые приятные воспоминания. Журналы те уже канули в Лету, но тексты я сохранила, и они стали частью этой работы вместе с эссе, специально написанных для этой книги.
Сохранила я и особую стилистику написания. Например, оставила «перцу», вместо принятого в современном русском «перца»; в Главе «Соусы» оставила оборот «выдать» в память о той девке, которую надо послать в погреб и выдать ей необходимые продукты; сохранила в некоторых местах старое написание известных ныне названий, например «бешЕмель», супротив современного «бешАмель». Сохранила и меры, принятые во времена написания этих рецептов – фунты, вёдра, бочки, собрав их дополнительно в отдельную Главу в конце книги, и для их использования достаточно просто пересчитать в современном исчислении все упомянутые измерения или взять «на глазок», потому как «кашу маслом не испортишь»! К печальному сожалению современных поборников педантичного абсолюта и щепетильной точности, в некоторых рецептах встречаются меры «возьмите чашку изюму» или «миску капусты». Ни какая это чашка или миска, ни сколько весит изюм, капуста и иже с ними, в рецептах, увы, не сказано. Так что действовать придётся на свой страх и риск! Но уж такова наша планида: кто не рискует, тот не ест «косулю для короля». А уж что делать с рекомендациями вроде «прокрутите 12 раз ручку мельницы с перцем и пролейте три слезы лимонного сока», думаю, Вы и сами догадаетесь!
В книге также упоминаются продукты, которых сейчас или вообще нет, или они редки, и поэтому, если Вы не найдёте в магазинах, например, картофельной муки, замените её той, которая у Вас будет. То же относится и к другим редким продуктам – заменяйте их аналогичными и близкими к оригиналу по составу и сути.
Некоторые рецепты были полностью переработаны, а некоторые оставлены без изменений, в первозданном написании. Убрала я лишь букву «ѣ» дабы не фокусировать внимание современного читателя на прочтении сложного для него текста, а, напротив, сосредоточить на том, о чём он читает, то есть на Еде!
И я собрала для Вас только самое интересное с моей точки зрения, конечно же.
Думаю, достаточно уже пламенного вступления! Вперёд, читатель!
Post scriptum:
Памяти друга
Закончив некогда писать Вступление к этой книге, я и помыслить не могла, что мне придётся его продолжить. Но у Судьбы свои ходы. 16 ноября 2019 года ушёл из жизни мой друг Дмитрий Иваненко…
Кроме прочих достоинств, он тоже
