уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки, 1/2 ст. ложки зелени эстрагона (листики), 1/2 ч. ложки сахара.
Желтки сваренных вкрутую яиц протрите через сито, а затем разотрите в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу. Разведите смесь уксусом и прибавьте мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все перемешайте. Подавайте соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.
Еще несколько слов о заправках. Каждый народ имеет свои предпочтения – например, во многих частях Австрии салаты приправляют уксусом, растительным маслом и толченым чесноком. Типичная итальянская заправка состоит из большого количества растительного (чаще оливкового) масла, капельки уксуса, щепотки соли и перца, а также набора ароматных трав, которыми столь богата эта страна. А в китайском ресторане вам могут предложить салат из нарезанных кружочками помидоров, щедро сдобренный сахарным песком (кстати, такой салат входил когда-то в меню московского ресторана «Пекин»)… И все же несомненно, что наиболее распространены салатные заправки на базе растительного масла. Однако наши потребители, привыкшие к подсолнечному или кукурузному маслу (к тому же значительно более дешевому), не слишком хорошо знакомы с оливковым, хотя предки наши в нем кое-что понимали. Елена Молоховец в своей знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам» (СПб., 1897 г., 20-е изд. – е) пишет:
Прованское масло должно быть безупречно прозрачно, без запаха и малейшей горечи. Лучшее масло – это huile vierge, которое и в теплой комнате имеет, в бутылке, вид застывшего меда. Такое масло лучше покупать у Штиль и Шмидта…
Теперь и у нас с оливковым маслом все в порядке (спасибо неугомонным «детям» лейтенанта Шмидта и его друга Штиля). Поэтому простейшую оливковую заправку для салатов, пиццы и т. п. вы можете легко приготовить сами: добавьте в нерафинированное масло всякие ароматические травы (имейте в виду, что они должны быть хорошо высушены, иначе может появиться плесень) и выдержите около месяца в герметически закрытой бутылке (лучше ее периодически встряхивать). Если хватило терпения, профильтруйте настоянное масло через льняную ткань, перелейте в другую бутыль и закройте пробкой.
Оливковая заправка
Попробуйте, например, добавить в нерафинированное оливковое масло чеснок, нарезанную зелень петрушки, лимонную цедру, перец чили, душистый перец и другие пряности – вы легко получите заправку, которой можно улучшить практически любой салат. Или же воткните в лимон несколько гвоздичных почек, залейте его оливковым маслом и выдержите два месяца в закрытой посуде – аромат бесподобный. И имейте в виду, нерафинированное оливковое масло на свету и в тепле очень быстро прогоркнет, поэтому его лучше держать закрытым в прохладном темном месте. При хранении в холодильнике в нем образуются белые хлопья – это не страшно, и даже доказывает, что масло действительно оливковое.
А вот несколько простейших рецептов:
