Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета, развести полученную мучную пассеровку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.
Из субпродуктов
500 г субпродуктов (телячьи легкие, сердце, печенка и т. п.), 2 луковицы, 2 сушеных, замоченных и сваренных накануне белых гриба (отвар не выливать!) большой корень сельдерея, 1 морковь, 1 лавровый лист, 2 горошины гвоздичного перца, соль, черный молотый перец, 1 ст. л. жира
Субпродукты обмыть, залить холодной водой и варить в течение 30 мин.
Добавить очищенные коренья, грибы (вместе с отваром), половину луковицы, приправы и варить, пока мясо и коренья не станут мягкими.
Затем обсушить их на сите и, когда остынут, пропустить через мясорубку.
Остальной лук мелко нарезать и слегка подрумянить на разогретом жире.
Добавить фарш с грибами и кореньями и быстро обжарить на сильном огне (постоянно помешивая). Остудить.
Мясная с рисом
1 кг говядины, 100 г риса, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки
Рис отварить, воду слить. Говядину отварить и пропустить через мясорубку.
Смешать рис с фаршем.
Мясная с яйцом
1 кг говядины, 1–2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. л. сливочного масла, соль, молотый перец, зелень петрушки
Мясо отварить, охладить и пропустить через мясорубку (или мелко порубить).
Добавить рубленые яйца, мелко нарезанный и поджаренный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки, слегка развести бульоном и все перемешать.
Мясная со свежей капустой
500 г мяса, 500 г белокочанной капусты, 2–3 ст. л. растительного масла, 2–3 луковицы, соль, перец
Мясо мелко порубить (или пропустить через мясорубку). Затем обжарить фарш вместе с мелко нарезанным луком на растительном масле.
Капусту нашинковать и поварить 5–7 мин, после чего откинуть на дуршлаг и охладить.
Смешать капусту с мясом, добавив соль и перец.
Из грудинки
300 г копченой грудинки (или рулета) 1 луковица перец
Грудинку нарезать маленькими кубиками и соединить с измельченным обжаренным луком; смесь поперчить.
Из дичи или домашней птицы
Для 10 пирожков: 400 г дичи или домашней птицы потрошеной 1 ст. л. жира 1 ч. л. муки 1/2 стакана молока 1/2 ч. л. соли зелень по вкусу
Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности, отделить мясо от костей и мелко изрубить. Муку с жиром немного поджарить и развести с молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешать.
Из
