для загущения соусов, основанных на жидкостях.
14
Жидкие осветленные соусы с ярким вкусом, полученные методом выпаривания натуральных соков из продуктов, которые выделяются во время приготовления.
15
Паста на основе оливок или маслин.
16
От фр. vichyssoise – гладкий суп-пюре из лука-порея и картофеля на основе куриного бульона, часто с добавлением сливок.
17
В переводе с англ. – почти несъедобный.
18
Eleven Madison Park – ресторан с тремя звездами Мишлен, который стоит одним из первых в списке 50 лучших ресторанов мира, по мнению гида «Сан-Пеллегрино».
19
Alinea – единственный ресторан с тремя звездами Мишлен в Чикаго, состоящий в первой двадцатке лучших ресторанов мира, по мнению гида «Сан-Пеллегрино».
20
От англ, fine dining – ресторан с формальной атмосферой и вышколенным сервисом.
21
Курт-бульон используется для отваривания моллюсков, креветок, а также рыбы, которую предполагается подать в своем отваре; готовят его медленным кипячением ароматических приправ в воде с добавлением кислоты, например вина, лимонного сока или уксуса.
22
От англ, prepare – заготовить.
23
Гамбо – американский очень густой суп с бамией и остро-пряными специями; этуфе от фр. etouffee – приглушенный, сдавленный – рагу из морепродуктов с овощами, подаваемое с рисом; будан – острая кровяная колбаса; буя – креольская версия французского рыбного супа буйабес.
24
Слова из песни PF Project Feat. Ewan McGregor – Choose life из культового фильма Дэнни Бойла «На игле».
25
Захватывающее американское кулинарное реалити-шоу на канале Food Network, где в каждом эпизоде четыре шефа соревнуются между собой на выбывание ради шанса выиграть $10000.
26
Омар, разделанный вдоль пополам и запеченный в духовке.
27
От нем. spatzle – швабская паста, где густое жидкое тесто пропускают через дуршлаг прямо в кипящий бульон, чтобы сформировать шероховатые короткие макароны.
28
Momofuku Noodle Bar – первый ресторан сети «Момофуку», названный журналом Воп Appetit «самым значимым рестораном Америки». Именно благодаря грандиозному успеху лапшичной «Момофуку» такие экзотические блюда, как: рамен, таре, даси, разные виды лапши, свинина, припущенные яйца, топинги, рагу с кимчи, маринованные овощи, знаменитые булочки со свининой «Момофуку» и др., за несколько лет прижились по всей стране и стали обыденными.
29
От англ, velveting – техника подготовки мяса к обжарке с помощью обваливания его в кукурузном крахмале, придающая готовому блюду и соусу бархатистую текстуру.
30
Самое известное тайское блюдо из широкой р�
