жаренья во фритюре, не панируют в муке, а фритюр периодически процеживают.
Заметным изменениям подвергается сливочное масло, поэтому его лучше использовать не для обжарки, а вводить в соусы и готовые блюда при подаче.
Углеводы. При нагревании крахмала с водой до кипения происходит его клейстеризация – образование студенистой массы.
Крахмал картофеля клейстеризуется при варке за счет влаги, которая содержится в самом картофеле. А крахмал изделий из теста – за счет влаги, которая выделяется свернувшимися белками клейковины. Этот же процесс наблюдается и при варке предварительно замоченных бобовых.
Увеличение массы сухих продуктов (круп, макароннных изделий) при варке объясняется поглощением воды клейстеризующимся крахмалом, содержащимся в этих продуктах.
Сахар плодов и ягод, а также сахар, добавляемый при варке киселей и компотов, под действием кислот расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые слаще исходной сахарозы.
При нагревании сахара до 140-160 градусов он распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называют карамелизацией. Полученный продукт называют жженкой и используют для подкраски соусов и др. изделий.
Растительные продукты при тепловой обработке размягчаются, что повышает их усвояемость. Главная причина размягчения – это то, что протопектин и другие нерастворимые пектиновые вещества клеток переходят в растворимый пектин. А клетчатка – основной материал растительных клеток – набухает, становится пористой и проницаемой для пищеварительных соков.
Витамины. Витамины А,Д,Е,К, растворяющиеся в жире, сохраняются хорошо. Например, пассерование моркови почти не снижает ее витаминной ценности, а каротин легче переходит в витамин А.
Витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, но разрушаются на 20-30% в щелочной и нейтральной среде. Следует помнить, что витамины этой группы водорастворимы и легко переходят в отвар.
Витамин С разрушается наиболее сильно. Это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Катализируют окисление соли тяжелых металлов (меди, железа) и ферменты, содержащиеся в продуктах. Следует избегать соприкосновения овощей с железом и медью. А для разрушения ферментов овощи надо сразу погружать в горячую воду. Сохраняети витамин С в овощах и фруктах кислая среда.
Минеральные вещества. Тепловая обработка практически не изменяет минеральные вещества, часть их переходит в отвар, который надо использовать для приготовления супов и соусов.
Красящие вещества. Хлорофилл листовых овощей разрушается, образуя буроокрашенные вещества. Пигменты свеклы приобретают бурый оттенок, поэтому целесообразно для сохранения цвета свеклы создать кислую среду и повысить концентрацию отвара. Каротин моркови и томатов устойчив к тепловой обработке, что широко используется в кулинарии для подкрашивания блюд. Антоцианы слив,вишен,
