частиц. Красное вино можно осветлить и немного укротить танины, используя белки от яиц, или казеин (из молока), или желатин (который получают из осетровых). Звучит не очень аппетитно, но эти вещества улучшают вино. Они притягивают частицы в вине и затем выпадают в осадок. Все коммерческие вина проходят фильтрацию, для того чтобы удостовериться, что никакие затерявшиеся дрожжи или бактерии не попадут в бутылку. При производстве высококачественных вин производят обычную – некоторые белые проходят через это, но большинство красных нет – или легкую фильтрацию, или вообще их не фильтруют. Таковы настроения сегодняшнего дня. Сделай вино чистым и прозрачным, а затем просто разлей его по бутылкам. Ученые утверждают, что фильтрация не вредит вину. Романтики говорят, что вредит. Я на стороне романтиков.
Однако мой романтизм улетучивается, когда речь заходит о том, какую пробку использовать. Я проявляю большой интерес к винтовым крышкам, но не всегда они подходят. Думаю, что они великолепны для вин, в которых свежесть является главным преимуществом. Совиньон Блан и Рислинг – великолепные примеры. Но самое смешное, что эти вина будут гораздо лучше стареть под винтовой крышкой, чем под классической из коры дуба. Совсем недавно в Австралии я проводил дегустацию Рислинга от Peter Lehmann и Hill-Smith под обычной пробкой и винтовой крышкой, возраст самых старых из которых составлял 30 лет. Большая часть старых вин под классической пробкой «выглядели» на свой возраст. А вина под винтовой крышкой обладали грандиозным вкусом, словно 10-летние. Дело в том, что винтовая крышка полностью защищает вино. Кислород не может проникнуть вовнутрь и начать окислять вино, поэтому оно стареет очень медленно. Обычная пробка устаревает через некоторое время, теряет свои защитные функции и вино погибает. Красный Пино Нуар, кажется, отлично себя чувствует под винтовой крышкой, но я не уверен, что таким мощным винам, как Каберне Совиньон, будет так же хорошо: небольшое количество кислорода, поступающее через классическую пробку, требуется им для смягчения. Ходят слухи, что все основные игроки в Бордо экспериментировали с винтовыми крышками. Мне довелось дегустировать только одно вино, получившееся в результате такого эксперимента, и я думаю, что проголосую за традиционную пробку. Она стала непопулярной на рубеже тысячелетий, потому что огромное количество пробок, зараженных грибком, портило вино в десятках миллионов бутылок, придавая ему затхлый запах. В 2001 году я оценивал вина в Австралии и Новой Зеландии, и нам пришлось вернуть 30 % вин из-за этой самой пробковой болезни. Я переметнулся в лагерь винтовой крышки с рьяным энтузиазмом. Но качество традиционной пробки постепенно улучшилось, и производители уверяют, что они наконец-то решили проблему. Что ж, пробки действительно стали лучше. И когда речь заходит о мощных красных винах, я по-прежнему предпочитаю обычную. У меня имеется порядка 12 штопоров. Они начали терять форму. Давайте вернемся к реальности. И уже попробуем вино.
Дегустация:
