Энциклопедия консервирования. Отсутствует
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Энциклопедия консервирования - Отсутствует страница 17
Варенье можно приготовлять двумя способами:
1. Плоды засыпают сахаром и выдерживают, а затем варят сначала на слабом, а затем на более сильном огне.
2. Плоды опускают в приготовленный сироп и затем варят. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.
Кроме того, варенье можно приготовлять путем однократной и многократной варки.
При однократной варке плоды смешивают с сиропом и варят до готовности. При многократной – заливают сиропом и доводят до кипения. Затем снимают с огня и выдерживают 5–8 часов, чтобы сироп проник в мякоть плодов. Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При таком способе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно, при каждой варке. Температура кипения сиропа в конце первой варки должна быть 102 °C, в конце второй – 103 °C, в конце третьей – 104 °C и в конце четвертой варки – 105 °C.
Если свежие плоды подвергнуть непрерывной длительной варке в сиропе (однократной варке), вода из них очень быстро переходит в сироп, плоды сморщиваются, и внешний вид варенья ухудшается. При многократной варке сироп с находящимися в нем плодами варят по нескольку минут, по мере остывания сиропа сахар проникает в плоды, что препятствует уменьшению их объема и сморщиванию при последней варке.
При варке варенья образуется пена, которую нужно непрерывно снимать с помощью шумовки.
Для предохранения варенья от засахаривания в него за несколько минут до прекращения варки добавляют чайную ложку винной или лимонной кислоты на 1 кг сахара.
Варенье считают готовым, когда капля сиропа, вылитая на блюдце или кусочек сахара, сохраняет форму и не расплывается.
В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают, а ровно распределяются в сиропе и делаются прозрачными.
С готового варенья снимают пенку, дают остыть и только тогда расфасовывают. Варенье разливают в чистые сухие подогретые банки, при этом следует следить за тем, чтобы в банки не попали капли воды, так как из-за большой концентрации сахара варенье легко засахаривается.
Если варенье будут расфасовывать