корицы, гвоздика, 1 г ванилина
Для варенья подбирают крупные целые орехи. Концы плодов со стороны плодоножки и соцветия срезают, накалывают орехи с двух сторон заструганной палочкой и вкладывают в образовавшееся отверстие по 1 шт. гвоздики. Приготовленные орехи помещают в кастрюлю, заливают холодной водой и вымачивают в течение 10 суток, меняя воду 2–3 раза в сутки. На десятый день орехи проваривают 12–13 мин, сливают горячую воду и снова заливают холодной водой на сутки. В течение суток меняют воду 2–3 раза. Через сутки орехи откидывают на дуршлаг, обсушивают, варят сахарный сироп, дают ему остыть до 50 °C и погружают в сироп обсушенные орехи. В смесь добавляют ванилин и корицу. Через сутки орехи извлекают из сиропа и варят его до загустения. Таким же образом проводят еще две варки. Когда сахарный сироп загустеет до консистенции желе, в него опускают орехи, проваривают смесь 10 мин, выкладывают горячее варенье в банки и закатывают.
Варенье из грецких орехов
1 кг очищенных орехов, 1–2 кг сахара, 1 стакан воды, виннокаменная кислота
Берут недозрелые орехи средних размеров, провяливают их на солнце в течение 2–3 дней. За это время кожица подсохнет и легко снимется. Очищают орехи ножом и тотчас погружают в 0,3 %-ный раствор виннокаменной кислоты для сохранения цвета (3 г винного камня на литр воды). Затем орехи окуривают серой, бланшируют с добавлением виннокаменной кислоты (3 г на литр воды) и охлаждают. Подготовленные орехи заливают горячим сиропом, выдерживают в нем 8 ч и варят до готовности (40–60 мин).
Варенье из зеленых грецких орехов со скорлупой
400 г зеленых орехов, 800 г сахара, 1–2 стакана воды
Берут совсем еще зеленые грецкие орехи, каждый накалывают булавкой, кладут в приготовленную посуду, заливают холодной водой и кипятят, пока они не станут совершенно мягкими. Откидывают на дуршлаг, дают обсохнуть. Из половины сахара и воды делают не очень густой сироп, добавляют корицы и гвоздики и в кипящий сироп кладут орехи. Как только они закипят, снимают с огня и оставляют на 3 суток. На четвертые сутки орехи отбрасывают на дуршлаг, в сироп добавляют остальной сахар, кипятят и опускают в него орехи; тотчас же снимают с огня. Через 6 дней опять отбрасывают орехи на дуршлаг, оставшийся сироп уваривают до густоты, кипящим обливают орехи и отставляют на 8 дней. Когда орехи станут черными до самой середины, а кожа жесткой, они готовы. В противном случае еще раз сливают сироп, кипятят и вновь обливают им орехи или бросают орехи в кипящий сироп и варят 1 мин. Перекладывают в банки спустя несколько дней.
Варенье из персиков
1 кг подготовленных персиков, 1,2 кг сахара, 870 г воды, 2–3 г лимонной кислоты
Очищенные от кожицы мелкие персики разрезают на половинки, крупные – на 4–8 долек и бланшируют 5 мин при температуре 85 °C. После бланширования персики перекладывают в таз. На воде, в которой они бланшировались, готовят сахарный сироп 50 %-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара). Горячим сиропом (80 °C) заливают персики и выдерживают 8 ч. Затем варят варенье
