были тайной для римлян и коварные свойства бледной поганки. Согласно одной из версий именно этими смертельно ядовитыми грибами был отравлен римский император Клавдий. Отведав за обедом весьма понравившееся ему грибное блюдо, на рассвете следующего дня император умер от отравления.
Издавна известны грибы и на Руси, где вплоть до XVIII века их называли, а в Сибири нередко и сейчас называют губами, видимо, за выпуклые губчатые шляпки. Кстати, слово «грибы» тоже существовало и применялось к трубчатым грибам с горбатыми выпуклыми шляпками (от древнерусского слова «гърб», то есть горб).
В России грибы исконно были пищей. Жареные, тушеные, соленые грибы не сходили со стола и в будни, и в праздники, летом и зимой. Не в последнюю очередь это предопределялось и продолжительными христианскими постами. К примеру, в XVII столетии на одном званом патриаршем обеде, пришедшемся на время поста, из 22 представленных блюд 11 были грибными. Это были «три пирога «долгие» с грибами, пирог круглый с маленькими грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные с хреном, грузди холодные с маслом, грузди, гретые с соком да маслом, капуста с грибами, галушки грибные и два наряда грибов в тесте».
О том, какое большое значение уделялось грибным блюдам в нашей стране, наглядно свидетельствует следующий интересный факт: в XIX веке петербургский цензор Красовский, запретив публикацию статьи «О вредности грибов», обосновал это тем, что «грибы – постная пища православных, и писать об их вредности – значит подрывать веру и распространять неверие».
Чтобы грибы всегда были на столе, их либо сушили, либо солили, мариновать грибы в нашей стране стали сравнительно недавно. «Как знамя великого торга постного, на высоких шестах подвешены вязки сушеного белого гриба… Горы гриба сушеного, всех сортов… висят на жердях стенами…», – повествует И. С. Шмелев в своем знаменитом «Лете Господнем». Сушеные грибы использовали в основном для приготовления разнообразных супов, иногда их добавляли в каши или в качестве начинки в пироги.
Каждый вид грибов – грузди, рыжики, волнушки, маслята и т. д. – солили отдельно от других.
Основным способом засолки был сухой: грибы чистили, но не мыли, а лишь обтирали чистой тканью, укладывали в кадку рядами и умеренно пересыпали солью, затем покрывали чистой холстиной и клали сверху гнет. Уже через 7-10 дней грибы были готовы к употреблению, сохраняя свой естественный аромат и своеобразный смолистый вкус. Чаще всего их использовали в качестве закусок, добавок в окрошки, солянки и щи, а также гарниров к большинству мясных блюд и ко всем рыбным блюдам.
В отличие от засолки для жарения старались соединить разные виды грибов, поскольку считалось, что чем разнообразнее набор в жареных грибах, тем они вкуснее. Для этого к небольшому количеству благородных грибов (белых, подосиновиков) часто добавляли маслята, сыроежки, моховики, опята, лисички и другие грибы, имеющие различный вкус и свои особые свойства (мягкость, влажность и т. д.).
