style="font-size:15px;"> Сырьем для изготовления чая являются листья чайного куста, который выращивают в массовом количестве на специальных плантациях. Для произрастания этого растения необходим теплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся у корней. Большинство чайных плантаций располагается на горных склонах в районах с тропическим или субтропическим климатом. В Китае, Индии и Африке, где производится наибольшая доля чая, сбор проводится до четырех раз в год. Наиболее ценятся чаи первых двух урожаев. Северная граница территории, на которой выращивание чая экономически оправданно, проходит приблизительно на широте Грузии и Краснодарского края России. В более высоких широтах чайный куст еще может произрастать, но культивировать его в целях заготовки чая убыточно.
Листья чая собираются и сортируются вручную: для чаев наиболее высокой сортности (и стоимости) используются нераспустившиеся почки и самые молодые листья, лишь первая-вторая флешь (первая-вторая группа листьев на побеге, считая от конца); более «грубые» чаи делают из зрелых листьев. Труд сборщиков достаточно тяжелый и монотонный: соотношение массы готового черного чая и сырого листа – около 1/4, т. е. на изготовление килограмма чая требуется собрать четыре килограмма листа. Норма выработки для сборщиков составляет 30 – 35 кг листа в день, при том что необходимо соблюдать стандарты качества и брать с кустов только нужные листья. Сырье для высокосортных чаев часто растет на небольших плантациях (площадью около 0,5 га), располагающихся разрозненно на горных склонах, так что к сборке листа добавляется необходимость перехода с одной плантации на другую. Современные промышленные плантации делают, как правило, достаточно крупными, чтобы обеспечить непрерывность сборки и поднять производительность, собранный на этих плантациях лист идет на чай массового производства.
Необходимость ручной сборки ограничивает возможности культивирования чая: оно имеет смысл только в регионах с достаточно высокой продуктивностью и достаточно низкой стоимостью ручного труда сборщиков. Неоднократно делались попытки механизировать сборку и сортировку чайного листа, в частности, в СССР еще в 1958 году был создан механизированный чаеуборочный агрегат, однако технология механизированной сборки до сих пор не доработана: собранный комбайнами лист имеет слишком низкое качество, главным образом за счет большого количества посторонних включений (побеги, засохшие листья, посторонний мусор и т.д.), так что используется он либо для производства самого низкосортного чая, либо в фармацевтической промышленности, для последующей переработки с целью выделения кофеина и других содержащихся в чае веществ.
Изготовление чая
Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:
● вяление листа при температуре 32 – 40°C в течение 4 – 8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;
●
