копчении за 1–2 часа, споры этих бактерий – через 8 часов. Очень устойчивы к действию коптильных веществ плесени.
Таким образом, при пониженных температурах копчения выше вероятность преимущественного развития микробов-антагонистов гнилостных бактерий, в связи с чем при одинаковой степени прокопченности изделия холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче.
На технологическую эффективность процесса копчения существенное влияние оказывают: метод получения дыма, его состав, система подачи и распределения в камере и другие факторы. Рассмотрим некоторые из них.
В таблице 1 представлены данные, характеризующие влияние отдельных компонентов коптильного дыма на технологические показатели и свойства готовой продукции.
Таблица 1
С технологической точки зрения, влияние коптильных веществ и собственно процесса копчения на качество мясопродуктов проявляется в нескольких направлениях.
В промышленных условиях при осуществлении операций копчения применяют следующие методы генерации воздушно-дымовой смеси:
– дым тления от древесной щепы или опилок (при 600–700°С);
– дым-трения (при 320–380°С);
– дым-конденсат (при 320–380°С);
– дым-дистилят (возгонка) – при температурах выше 300°С;
– коптильные жидкости.
Наиболее распространены дымогенераторы, работающие по принципу тления и трения.
Вид древесины и параметры процесса генерации дыма существенно влияют на его состав и, соответственно, на вкус получаемого продукта.
Следует также иметь в виду, что результативность копчения зависит от: плотности поступающего в камеру дыма, характера его распределения в рабочем объеме меры, а также от состояния поверхностного слоя продукта (открытая, в оболочке; увлажненная, сухая; мышечная ткань, жировая, шкурка и т. п.).
Перед загрузкой продукции температуру в камерах рекомендуют установить на уровень на 10–12°С превышающий температуру копчения, причем сначала продукт подсушивают от 30 до 60 минут, а затем подвергают собственно копчению.
Таблица 2
После завершения копчения копчено-вареные мясо- и рыбопродукты направляют на варку, копчено-запеченные – на запекание, сырокопченые – на сушку.
Разделка мясной туши
Из мяса можно приготовить разнообразные продукты питания, которые сохраняются в течение долгого времени, особенно если их приготовляют зимой, когда холод благоприятствует сохранению мясных изделий.
Хороший хозяин от туши выбрасывает только содержимое желудка, кишок и желчь; все другие части используются для приготовления продуктов, имеющих высокую питательную и рыночную ценность, таких, например, как сало, окорока, домашняя кровяная и иные колбасы, студень, копчености, смалец, и пр.
