стремиться.
В этой книге мы постараемся подтолкнуть читателя, наблюдая за рождающимся и живущим тестом – понимать, чувствовать, «читать» его тремя инструментами:
1. глазами
2. руками
3. разумом
вне зависимости от того, где оно сейчас находится: в деже тестомеса, на рабочем столе, в ходильной камере, на скрине или в противне, в печи и, наконец, в желудке покупателя.
Глава 1. Ингредиенты для приготовления теста
Не так много ингредиентов включено в процесс приготовления теста для пиццы.
1. Мука
2. Вода
3. Дрожжи
4. Масло
5. Сахар.
Поэтому, если вы хотите получить тесто отличного качества, то есть главное правило – каждый из ингредиентов должен быть лучшим, который вы можете купить.
Мука
Мука является душой и сердцем пиццы и поэтому это действительно важно выбрать правильную муку для своей работы. Действительно все зависит от типа муки, которую вы хотите использовать и продолжительность времени, которое ваше тесто будет созревать.
Это основной и самый важный компонент теста, а значит и всей пиццы.
И чем:
– лучше вы ее знаете
– дольше и тщательнее ее выбираете
– лучше к ней относитесь, видя в ней живое существо,
– лучше осознаете, что цель всей короткой жизни выбранной вами муки – является принесение прибыли вашему бизнесу
тем качественнее будет ваше тесто и вкуснее ваша совершенная пицца.
Это продукт, полученный при размоле зерна.
Характеристики муки зависят от типа зерна, местности, где оно было выращены и условий при которых оно выросло.
Мука обычно подразделяется на два вида полученная из твёрдой и мягкой пшеницы.
Для приготовления теста используется мука из мягких сортов пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12 %-14,5 %, а иногда даже 10 %-11 %”.
Чаще всего, для выпечки мы используем муку со следующими, более узкими значениями параметров:
– белок – 12,0 % – 14,0 %.
– влажность – максимум 14 %. Если содержание воды становится выше 14 %, то могут появляться бактерии.
– зола/пепел – 0,5 %.
Качество пиццы на 80 % зависит от правильно подобранной муки и корочка пиццы в пять раз ценнее, чем топпинги на пицце. Мы используем в своей работе лучшие виды муки, как итальянской, так и российской, постоянно тестируем, ищем лучшие бренды.
Мука
