делает возможным подать блюдо холодным снаружи, но горячим внутри. Так же при добавлении и быстром перемешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд. Соединение сухого льда с жидкостью и кислородом при одновременном повышении температуры приводит к сильному парообразованию, при этом пар выделяется холодный и тяжёлый, по законам физики устремляется вниз, что выглядит очень эффектно – «выделение падающего дыма» (этот эффект широко применяется не только на кухне, но и в барах для быстрого охлаждения напитков. Стали производить специальные аппараты для охлаждения бокалов с использованием сухого льда). Некоторые шеф-повара (и бармены) готовят такие блюда и напитки в зале, на глазах у посетителей, что производит неизгладимое впечатление и превращает подачу в настоящее представление – шоу. Это к вопросу о способах подачи блюда. Здесь главным фактором остаётся «воля воображения и фантазия повара».
Пакоджеттинг. Это наименование технологии, появившейся благодаря молекулярной кухне и получившее свое имя в честь гомогенизатора фирмы PacoJet. Особенность данного процесса заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса—пюре, хранятся при температуре до -22 °С.
Пример: если вы хотите удивить ваших гостей, сорбетом со вкусом атлантической сельди с кардамоном, вы можете подготовить ингредиенты, порезав мелко рыбу и добавив специи и также заморозить их в течение суток. Получив замороженные куски продукта, вы помещаете их в Пакоджет и измельчаете до состояния густой ледяной пасты в считанные минуты. Затем, мерной ложкой для мороженного вы помещаете сорбет на тарелку и укращаете блюдо. Текстура продукта будет в точности напоминать твердый шарик мороженного. Температура подачи – примерно -15С.
Аромакухня и Аромадистилляция
Аромадистилляция – новое направление в аромакухне. Процесс основан на различной способности веществ «переходить» в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления.
В результате мы получаем возможность улавливать деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла.
Роторный испаритель на молекулярной кухне
Пример:
1.Если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина).
2. Возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадестиллятор и нагреве колбы до температуры +60 °С на протяжении 120 минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом
