это температура. А именно, контроль температуры на всех стадиях производства.
Посол мяса: +4…+6
Изготовление фарша: не выше +12
Варка: +82…+85 градусов
Охлаждение: быстрое до +30 (проточной водой) и затем в холодильнике до +8
Также надо контролировать температуру копчения.
Изготовление колбас в домашних условиях – полезное и интересное занятие. По сложности это нечто среднее между выпечкой хлеба и производством пива или вина.
Вы научитесь делать вкусную и полезную колбасу, которая не идёт ни в какое сравнение с «магазинной». Ведь вы сами контролируете качество каждого ингредиента, каждого технологического процесса.
В добрый путь!
Занятие #1. Учимся солить мясо и делать мясную нарезку
Нам потребуется мясо: шейка, карбонад, вырезка, корейка, окорок, лопатка… Иными словами, любой понравившийся вам кусок свинины или говядины массой 350–400 граммов.
Мясо солят двумя способами: сухим или мокрым. На этом занятии мы рассмотрим мокрый способ посола.
При посоле мяса можно использовать нитритную соль. Нитритная соль выполняет две функции:
стабилизирует окраску мяса (после варки мясо сохраняет розовый оттенок)
подавляет вредную микрофлору.
Мокрый посол мяса
Рассол:
Вода – 1 литр
Соль – 120 граммов (80 граммов поваренной и 40 граммов нитритной соли)
Сахар – 5 граммов
Чёрный молотый перец – 2 грамма
Если нет нитритной соли, то берите всё количество обычной поваренной соли.
Количество рассола: 40–50 % от массы мяса. То есть на 1 кг. мяса потребуется 400–500 граммов рассола.
Солить в холодильнике при температуре +4…+6 градусов трое суток в рассоле (пару раз за день переворачивайте мясо, чтобы оно равномерно просаливалось), затем 1 сутки без рассола.
Если кусок мяса толще 4–5 см., то его желательно предварительно прошприцевать рассолом, делая проколы на расстоянии 3–4 см. друг от друга и вводя шприц-инъектор в толщу мяса.
Для шприцевания 1 кг. мяса требуется 50 граммов рассола.
После посола вымочить мясо в холодной воде (в холодильнике) в течение 2–3 часов, периодически меняя воду. Дать стечь воде и оставить в холодильнике на 3–4 часа для подсушивания.
Изготовление мясного деликатеса
Нагреть воду в кастрюле до 90 градусов.
Погрузить предварительно посоленное мясо.
Варить при температуре 82–85 градусов (воде не должна кипеть) до достижения температуры в толще продукта:
для свинины 71 градус
для говядины 77 градусов
Охладить мясо до комнатной температуры (можно под струёй холодной воды) и положить в холодильник для дальнейшего охлаждения до +8 градусов в толще продукта.
Рекомендованное видео
Шейка «Праздничная»:
https://youtu.be/VwzyzuL5Tlg
Домашнее
