на молоке и яйцах (шарлот)
Первым делом надо из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого следует налить в кастрюлю молоко, добавить сахар и довести до кипения, непрерывно помешивая.
В отдельной кастрюле слегка взбить венчиком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте № 13. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.
Масляный основной крем на яйцах (глясе)
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°С, взбить ее венчиком до увеличения объема в 2,5–3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.
Ароматизированные масляные кремы
В конце взбивания любого основного крема, приготавливаемого по приведенным выше рецептам, можно добавлять различные вещества, придающие кремам неповторимый вкус и аромат.
В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г масла. Если фактически порция основного крема больше или меньше, то соответственно следует изменить и размер добавок ароматических веществ.
Крем для пирожных и бисквитов
Мука – 40 г, сахар – 100 г, яйца – 4 шт., молоко – 400 мл, соль – 1 щепотка.
В кастрюлю положить муку, добавить сахарный песок, немного соли.
Прибавить сырые желтки, взбить хорошенько все венчиком, развести кипяченым молоком и варить, помешивая, пока не закипит. Дать кипеть 5–10 минут, чтобы крем загустел. Снять, прибавить, мешая, взбитые белки, дать остынуть.
Классический заварной крем
Яичные желтки – 8 шт., сахар – 350 г, мука – 100 г, молоко – 1 л, ванилин – 1 щепотка.
Растереть яичные желтки с сахаром и мукой, развести молоком и довести до кипения, все время помешивая (лучше в одну сторону).
Добавить ванилин и охладить.
Крем заварной домашний
Молоко – 0,5 л, сахар – 1 стакан, яйца – 4 шт., мука – 2 ст. ложки, ванилин на кончике ножа.
Яйца растереть со стаканом сахарного песка, добавить муки и перемешать. Влить в полученную массу пол-литра молока и варить на медленном огне до загустения. По готовности добавить в крем немного ванилина.
Белый заварной крем
Сахар – 600 г, вода – 1,5 стакана, яичные белки – 10 шт., ванилин – 1 щепотка.
Приготовить сироп из сахара и воды. Взбить яичные белки, добавить понемногу 100 г сахарного песка и ванилин, заварить
