или макарон? Что съесть на завтрак, если кашу нельзя? Как отпраздновать масленицу без блинов?
Вот об этом нам и стоит поговорить. Но прежде давайте разберемся, что не устраивает диабетологов в традиционной русской кухне.
Набор продуктов
Большая часть населения России жила земледелием, и поэтому большую часть повседневного рациона составляли хлеб, каши и овощные блюда. Из них хлеб и каши были предпочтительнее, так как были сытнее и могли надолго заглушить чувство голода.
Хлеб в основном был черным, пшеничная мука употреблялась только для просфор, калачей, блинов, сырников, ватрушек, пирогов и другой сладкой выпечки. Однако пекли пироги также из ржаной муки, а блины – из гречневой.
В бедных семьях хлеб был основным продуктом питания. Об этом говорят многочисленные русские пословицы: «Рыба – вода, ягода – трава, хлеб – всему голова», «Плевать на обед, коли хлеба нет», «Надо хлеба и на после обеда», «Хлеб да крупы на здоровье лупи!» Эта привычка заедать хлебом любую еду вошла буквально в плоть и кровь, большинству диабетиков стоит огромного труда отказаться от нее.
Одним из самых распространенных крупяных блюд было толокно – смесь овсяной муки с водой. Не менее популярны были овсяный, гороховый и ржаной кисель, которые готовились из муки соответствующего вида.
По церковным канонам мясо, молочные продукты и яйца запрещались во время постов.
Мясо употреблялось ограниченно. Домашнюю скотину резали осенью и запасали мясо на зиму с помощью засолки, готовили колбасы и окорока. Мясо служило основой для щей, к которым часто подавалась гречневая каша. Мясом начиняли пироги. Существовало большое количество блюд из мясных субпродуктов, которые в настоящее время почти совсем вышли из употребления: суп из мозгов, студень, вареное легкое, колбаса из печени, почки тушеные в сметане, фаршированный рубец (желудок) и т. д.
Куриное мясо также употреблялось в супах или как начинка для пирогов, также куриное мясо могло быть приготовлено на вертеле или «на рожне» – то есть на заостренной палочке.
Охотники могли разнообразить свой стол дичью – зайчатиной, олениной, лосятиной, мясом диких уток, гусей, лебедей, журавлей, цапель, рябчиков, тетеревов. Однако дичь чаще всего подавалась на боярских или царских обедах. Там можно было попробовать гуся, начиненного гречневой кашей, или лебяжьи потроха под медвяным взваром. Многие верующие люди полагали, что грешно есть зайчатину, оленину или лосятину.
Рыбы употребляли много и в самых разных видах: свежую, вяленую, соленую, копченую, в супах, пирогах, с кашей, одним из повседневных кушаний была дешевая паюсная, или мятая, икра, которую ели сырую с луком, варили, приправляли икрой блины.
Из овощей в пищу употребляли капусту, горох, свеклу, реже – хрен и редьку. Горох мог служить начинкой для пирогов, из гороховой муки готовили лапшу. В постные дни блюда из гороха и круп с постным маслом составляли основу рациона небогатых
