больного человека в питательных веществах и энергии (питание базируется на физиологических нормах питания в зависимости от пола, возраста и других факторов). Однако в лечебном питании средние величины физиологических потребностей в питательных веществах и энергии могут быть увеличены или уменьшены с учетом нарушений, возникающих в организме при различных заболеваниях. Например, при хронической почечной недостаточности в диетах уменьшают количество белков. Приготовление многих диетических блюд ведет к потерям витаминов, потребность в которых при большинстве заболеваний повышена, поэтому надо предусмотреть включение в рацион богатых витаминами разрешенных при том или ином заболевании продуктов, а также прием витаминных препаратов. При некоторых заболеваниях на первый план выступает правильное распределение рекомендуемого количества пищевых веществ по приемам пищи (режим питания), например углеводов при инсулинотерапии сахарного диабета, причем это распределение зависит от времени инъекций инсулина и вида его препаратов.
2. Обеспечение соответствия между принимаемой пищей и возможностями организма ее усваивать. Это требование лечебного питания достигается путем целенаправленного назначения определенного количества пищевых веществ, подбора продуктов и методов их кулинарной обработки, режима питания с учетом особенностей обмена веществ, состояния органов и систем больного человека. При заболеваниях органов пищеварения возможно ухудшение образования пищеварительных ферментов. Более полное усвоение пищи достигается в этих случаях путем введения в диету источников легкопереваримых белков, жиров и углеводов, применения блюд из измельченных и протертых продуктов. При дефиците в кишечнике фермента, расщепляющего белок злаковых культур, из диеты исключают все продукты, содержащие белок злаков (овес – частично). При сахарном диабете в диету включают фруктозу, так как последняя медленнее всасывается из кишечника и для ее усвоения почти не требуется инсулин.
3. Учет состояния питания организма (показателей его пищевого статуса). При назначении диеты и в ходе диетотерапии изучение пищевого состава позволяет внести коррекцию в содержание пищевых веществ.
4. Учет местного и общего воздействия пищи на организм. При местном воздействии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус и непосредственно на пищевой канал (ротовую полость, желудок и др.)). Значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения возникают при изменении химических, механических и температурных воздействий пищи. Общее воздействие пищи, ее химического состава и энергетической ценности заключается во влиянии на процессы обмена веществ в клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния. Общее воздействие пищи влияет на иммунобиологическую реактивность организма.
5. Использование в питании методов
