(банки) и заливают сиропом, маринадом или другой заливкой (например, томатной), затем накрывают прокипяченными металлическими крышками.
Банки устанавливают в таз или большую кастрюлю с небольшим количеством воды на деревянную или металлическую решетку. Уровень воды в емкости должен быть ниже горлышка банок не более чем на 3 см. Температура воды в ней должна быть более высокой, чем внутри банок с продуктом (на 15–20 °C).
Банки не следует устанавливать в емкость слишком плотно. Между ними и стенками емкости должно оставаться 0,5–1 см. Нельзя допускать сильного кипения воды, иначе она попадет внутрь банок и процесс стерилизации будет нарушен.
Если вы предполагаете закрыть консервы герметично, то не следует делать это до стерилизации. При нагревании в банках давление повысится и крышки могут сорваться.
Требования к таре и ее обработка
Консервы домашнего приготовления обычно закатывают в стеклянные банки. Иногда используют бочки, бутыли, но в этих случаях нельзя герметично укупорить продукт, а значит, он будет храниться меньше. Стеклянная тара для консервов должна обязательно быть целой. Трещины и сколы на ней недопустимы. Чтобы определить целостность стеклянной посуды, нужно слегка постучать по ней палочкой или карандашом. Если имеется даже мельчайшая трещинка, то звук будет глухим и дребезжащим.
Укладывать подготовленные плоды можно только в чистую тару, поэтому банки замачивают в растворе кальцинированной соды (1 ч. л. на 1 л воды) на срок не менее 30 мин. Затем банки споласкивают холодной водой. Следующий этап – мытье с мылом с помощью мочалки или ершика. Затем банки ополаскивают еще раз, предпочтительно горячей водой, и ставят вниз горлышками.
Непосредственно перед закладыванием плодов банки стерилизуют. Это удобно делать над чайником или кастрюлей с помощью специального круга: он укладывается поверх емкости, а в прорезь вставляется банка горлышком вниз.
Фасовка и укупорка
Фасовать консервируемые продукты можно только в простерилизованные банки. Если предполагается наполнять их вареньем, повидлом или джемом, то банки должны быть еще и сухими (для этого можно просушить их в духовке). Если положить эти продукты в мокрые банки, то в них появится плесень. Расфасованные по банкам овощи и фрукты заливают маринадами, томатными заливками или сахарным сиропом при температуре 85–95 °C. Наполняют банки доверху (кроме специально оговоренных случаев). Если банки заполнены не полностью, то в верхний слой попадет воздух с кислородом, и продукты в банках испортятся. После того, как банки наполнены и пастеризованы или простерилизованы, их нужно герметично укупорить крышками. Банки осторожно достают из емкости для стерилизации, не сдвигая крышек, и сразу укупоривают с помощью специального ручного устройства. Банки после термической обработки очень горячие – доставать их нужно с помощью прихваток.
При приготовлении блюд из свежезамороженных продуктов опускайте их в кипящую воду не размораживая.
