процессе приготовления пищи (мариновании, варке, жарке, копчении) происходит ее загрязнение тяжелыми металлами. Вследствие контакта сырья при термической обработке с посудой и аппаратурой создаются условия проникновения в пищу многих токсикантов и тяжелых металлов.
При консервировании продуктов основным источником загрязнения свинцом являются жестяные банки, которые используются для упаковки 10–15 % пищевых изделий, при этом свинец попадает в продукты из свинцового припоя в швах банок. Показано, что около 20 % свинца в рационе людей (кроме детей до 1 года) поступает из консервированной продукции, причем 13–14 % из припоя, а остальные 6–7 % – из самого пищевого продукта. В то же время необходимо отметить, что с внедрением новых технологий пайки и закатки банок содержание свинца в консервированной продукции снижается.
Теряем витамины!
Кислая капуста и другие квашения, приготовленные с меньшим количеством соли, содержат много витаминов и молочной кислоты.
Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приготовлении пирожков и других мучных изделий. Помимо образования агрессивных пероксидов и эпоксидов снижается биологическая активность перегретых жиров. При нагревании жиров до 200–250 °C теряется 10–40 % линолевой кислоты, разрушаются витамины.
Органические кислоты и дубильные вещества под действием температуры также разрушаются.
Под действием термической обработки разрушаются витамины С, группы В, пантотеновая кислота. По меньшей мере половина потерь витаминов происходит вследствие теплового разрушения, а для витамина С эта величина может достигать 60–70 %. В целом, в процессе кулинарной обработки теряется в среднем 10 % энергетической ценности продуктов, до 70 % витамина С, 20–30 % витаминов группы В, до 49 % витамина А, до 15 % кальция, до 20 % железа.
Любителям солененького
Вы задумывались когда-нибудь о том, что мы употребляем в пищу натрий, каустическую щелочь, хлор для того, чтобы сделать еду вкуснее?
Весь трагизм заключается как раз в том, что все мы поглощаем эти вещества во все больших количествах. Потому что все эти вещества входят в состав неорганической соли.
«Хлеб да соль!» – так звучит знаменитая формула русского гостеприимства. Трудно представить себе жизнь без хлеба, и уж совсем невозможно – без соли. Соленые грибы, огурцы, квашеная капуста разнообразят наш рацион, обогащают его и, безусловно, полезны, но при умеренном употреблении. На деле зачастую солениями злоупотребляют, и тогда они приносят вред (любители соленого съедают в день до 30 г соли).
Все соленья (огурцы, томаты, капуста и т. д.) – одна из причин мочекаменной болезни, так как они снижают растворимость солей мочевой кислоты, которая, выпадая в осадок, формирует камни в мочевыводящих путях. Пряные, соленые, квашеные, острые яства – яд для младенцев, детей (даже в материнском молоке). Они приводят к нарушениям эндокринной системы, почек, ряду аллергических заболеваний.
Количество потребляемой соли должно составлять 10–15 г в сутки,
