перед варкой. Овощи варят каждый отдельно; желательно подбирать их одинаковыми по размеру.
● Овощи лучше варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них питательных веществ, особенно витамина С.
● Овощи и зелень всегда надо начинать варить в кипящей, слегка подсоленной воде, фрукты – в подслащенной. Высокая температура разрушает ферменты, быстро окисляющие витамины, поэтому в холодной воде (30–40 °C) активность ферментов, а вместе с тем и потеря витаминов значительно повышается.
● Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ. Лучше всего их припускать, т. е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).
● Овощи нужно варить в подсоленной воде, для того чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ. В несоленой воде отвариваются только свекла и зеленый горох – при варке в соленой воде они приобретают неприятный вкус.
● Чем мельче нарезаны овощи и фрукты, тем больше витаминов разрушается.
● Если овощи отвариваются в открытой посуде, воды необходимо влить 3–4 л на 1 кг овощей. При варке овощей в закрытой посуде они должны быть покрыты водой не более чем на 1–1,5 см.
● Кукурузу отваривают целым початком, не очищая от листьев.
● Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшают их вкус.
● Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде.
● Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем варка в воде.
● Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными.
● Свежая капуста варится 20–25 минут, квашеная – 1 час, морковь – 15–25 минут, картофель, нарезанный кубиками, – 12–15 минут, шпинат, свежие помидоры – 6–8 минут.
● Овощи для варки и тушения по возможности нужно нарезать одинаковой толщины – тогда они сварятся одновременно.
● Зеленые оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, не должны долго вариться, так как от этого они твердеют. Их следует варить не более 10 минут. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 минут до использования.
Как отваривать овощи разной окраски
Овощи зеленого цвета (щавель, шпинат, стручки фасоли, спаржу) лучше всего отваривать на паровой бане или если уж в кипящей воде, то слегка подкислить ее и варить овощи совсем недолго, чтобы сохранить их цвет и полезные свойства.
Овощи с оранжевой окраской (морковь, стручковый сладкий перец, тыква) отличаются высоким содержанием каротина, который при неправильной варке полностью перейдет в воду, а сами овощи приобретут неприятный бледно-желтый цвет. Такие овощи лучше всего отваривать на пару. В воде овощи надо отваривать быстро, в плотно закрытой крышкой посуде, а вареные овощи долго не хранить.
Так же надо отваривать и целую неочищенную свеклу, обязательно добавив в воду при варке немного растительного масла, уксуса, лимонного сока или кислоты – чтобы сохранить естественную окраску.
Если при варке свеклы положить в кастрюлю корочку черного хлеба, то она впитает в себя неприятный запах.
Чтобы сварить свеклу быстрее, ее можно очистить, нарезать кубиками и, переложив в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы кусочки свеклы были едва прикрыты.
Варить под крышкой, изредка помешивая и подливая небольшими порциями кипяток. Перед готовностью свеклы отвар должен почти полностью выпариться.
Белые овощи (картофель, капусту белокочанную и цветную, лук, кольраби, пастернак, петрушку и сельдерей) отваривают быстро, положив их в кипящую воду и оставив посуду открытой. Воду с отваренных овощей надо слить, когда они почти сварились, а затем довести их до готовности, поставив посуду с овощами на слабый огонь и плотно закрыв ее крышкой.
При отваривании картофеля в весеннее время, когда молодого картофеля еще нет, а в клубнях старого картофеля уже происходит ферментация (появляются ростки и кожура приобретает зеленоватый цвет), с клубней надо срезать толстую кожуру, захватывая зеленый слой. Залить очищенные и промытые клубни небольшим количеством кипятка и, кроме соли, обязательно добавить при варке немного уксуса и растительного масла (примерно по 1 ч. ложке).
Общие правила измельчения продуктов
Салаты и закуски из любых компонентов – с мясом, ветчиной, рыбой, яйцами, овощами, нарезанными ломтиками, кружками или соломкой, только в том случае будут радовать глаз, если эти компоненты будут нарезаны очень красиво и ровно.
От способа измельчения подготовленных для салатов
