связь с итальянскими поставщиками, на которых Мэгги особенно рассчитывала, определили количество ежедневных порций, завели приходо-расходную книгу, изучили законодательство на предмет ресторанного дела. Словно две исследовательницы, склонившиеся над своими пробирками и лабораторными горелками, они экспериментировали над продуктами, соревнуясь в изобретательности, пока не научились добиваться одинакового результата как для шести, так и для трехсот порций.
Для полного комплекта Мэгги нужны были еще два развозчика, и она приняла на работу Сами, бывшего рецидивиста на пути к исправлению, и Арнольда, юного студента, который из-за отсутствия четкого интереса к чему-либо был вынужден прервать учебу и провести даже несколько ночей на улице.
Каждое утро, в восемь часов, Клара осматривала доставленные на рассвете товары и оценивала их качество. Пармезан привозили из частной сыроварни в Реджо-Эмилия, а моцареллу, столь же необходимую для изготовления меланцане алла пармиджана, – с сыроваренного завода «Казеифико Раньери», в Соре, Лациум. Очищенные томаты в банках поставлялись из Калабрии, оливковое масло – из небольшого хозяйства в Перпиньяне. Мэгги начинала день с того, что спускалась на склад, затем шла готовить томатный соус. Чуть позже появлялся Рафи и приветствовал своих «тетенек», как он их называл. Он привозил с рынка в Ренжи отборные баклажаны, надевал фартук и принимался колдовать над теми, что накануне уже очистил, нарезал ломтиками и разложил в шахматном порядке под прессом, чтобы за ночь из них вытекла вся жидкость. Обмакнув каждый ломтик в яйцо и обваляв в муке, Клара быстро обжаривала их на сковородке, так чтобы к одиннадцати часам операция была закончена. Затем она наполняла лотки и половину отправляла в печь – для первых заказов.
Служащие расположенных в округе предприятий, уставшие от бутербродов и готовых салатов, начинали заглядывать к Мэгги уже с десяти утра, чтобы успеть сделать заказ на обеденное время. К полудню все приготовленные порции уже были заказаны. Напрасно опоздавшие выражали свое неудовольствие по этому поводу: Мэгги и Клара никогда не превышали заветную цифру – триста порций в обед, столько же вечером, и ни одной больше. Их единственный шанс на успех заключался именно в этом постоянном стремлении к совершенству, а также в абсолютной неизменности формулы. Ничего не менять – ни количество, ни ингредиенты, ни процедуру изготовления, ни поставщиков, не стремиться ни увеличить доход, ни разнообразить продукцию, ни повышать цену, невзирая на успех. Через год Мэгги позабыла имена тех, кто предсказывал ей гибель. Рафи опять получил возможность содержать свою многочисленную семью, Клара копила деньги, чтобы купить когда-нибудь себе домик в департаменте Ардеш, Арнольд снова пошел учиться и оплачивал небольшую комнатку в том же квартале, а Сами вновь заслужил доверие правоохранительных органов. Глядя, с какой душой они отдаются делу, день за днем, все вместе, словно пассажиры одной лодки, Мэгги
