Чем выше натянута салфетка, тем тоньше идет струя и тем быстрее цедится и прозрачнее выходит желе. Для того чтобы желе быстрее цедилось и струя была тоньше, хорошо на средину салфетки положить какую-нибудь тяжесть, например, столовую ложку. Процеживать желе необходимо горячим, а не холодным. Холодное желе не может быть скоро процежено, так как застывает на салфетке. Если во время процеживания желе остынет и будет плохо проходить через салфетку, то его можно согреть, поставив прямо на салфетку маленькую кастрюльку с горячей водой. Если желе приготовляется не из сока, а из пюре, то рекомендуется процеживать два раза; причем первый раз желе процеживается перед оттягиванием для того, чтобы удалить густоту (пюре), которая задерживается в бумаге при оттягивании, вследствие чего получается малое количество готового желе. Если взят жидкий сок, то желе процеживают только после оттяжки.
• Другой способ оттяжки. Вместо фильтровальной бумаги желе можно очищать белками точно так же, как и ланспик, т. е. белки, разбавленные водой или вином, согреваются готовым желе, потом соединяются с ним, и кастрюля ставится на плиту, чтобы желе тихо кипело; когда белки свернутся и желе станет прозрачным, то процеживается через мокрую салфетку, как и ланспик. Белками очищается обыкновенно желе из вина.
• Осетровый клей. В посту можно употреблять осетровый клей, который приготовляется, как и для ланспика (см. общие правила приготовления холодных блюд).
Обед № 6
Меню обеда на 5 персон
1. Суп-пюре из перловой крупы с пирожками из кислого теста
2. Тушеное мясо с гарнирами (беф-эстуфатто)
3. Крем ванильный
Наименование продуктов
Мяса — 1 кг
Перловой крупы – 200 г
Масла столового – 50 г
Масла сливочного – 100 г
Желтков — 2 шт.
Сливок ординарных – ½ бутылки
Воды — 8–10 глубоких тарелок
Соли — по вкусу
Букет
Муки — 400 г
Масла — 150 г
Желтков — 3 шт.
Молока — ½ стакана
Дрожжей — на 3 коп.
Воды — ½ стакана
Соли, сахару – по щепотке
Для фарша:
Капусты свежей – 1 кочан средней величины
Масла — 150 г
Яиц — 5 шт.
Мяса, если огузок или ссек – горбушка – 1,4 кг
Если затылочной вырезки, то 1 кг
Кореньев — 250 г (по ½ шт.)
Луку, букет, соли, перцу, лаврового листу – по вкусу
Томату — 100–150 г
Бульону — 2½ стакана
