Degli involtini
c. Un biscotto della fortuna
4. Gelato e altri dolci
Sono le cinque di una domenica mattina e la città di Napoli è immersa nel silenzio: tutti i cittadini dormono ancora e le strade sono vuote e buie.
In un vicolo a pochi passi dalla piazza, però, camminano due persone: sono Salvatore e suo nipote Ciro e sono diretti nella pasticceria di Salvatore. Ciro ha 15 anni e studia alla scuola alberghiera. Vuole diventare un bravo pasticcere come suo zio e per questo nei fine settimana si sveglia prima dell’alba e lo segue nella sua pasticceria.
L’apprendimento sul campo è un elemento fondamentale per diventare un bravo cuoco e Ciro lo fa molto volentieri. Salvatore è contento perché Ciro ha talento e lo rende orgoglioso, ma anche perché in questo modo ha qualcuno che lo aiuta in cucina.
I pasticceri, come i fornai, si recano a lavoro molto presto perché devono preparare la maggior parte delle cibarie prima delle sette di mattina, che è l’orario in cui i clienti cominciano ad affollare bar e affini per la colazione. Una pasticceria di successo vende solo dolci freschi di giornata, perciò ogni mattina i pasticceri devono preparare paste, creme, torte e crostate
Salvatore alza la saracinesca del laboratorio e apre la porta con le chiavi. Il laboratorio è la stanza in cui il pasticcere cucina ed è solitamente adiacente al negozio vero e proprio, in cui uno o più commessi si occupano di servire i clienti.
Lui e Ciro entrano e riabbassano la saracinesca, così possono lavorare indisturbati. Salvatore accende le luci e mette a scaldare i forni. Zio e nipote si sfilano i cappotti, si lavano le mani e indossano grembiule, guanti e cappelli. L’igiene è molto importante quando si lavora nell’ambito alimentare e ci sono delle norme da rispettare, come quella di legarsi e coprirsi i capelli quando si cucina.
Oggi Salvatore vuole insegnare a Ciro come si prepara il gelato. La sua pasticceria infatti vanta anche un ottimo reparto gelateria e la domenica è il giorno in cui si vendono più dolci.
Salvatore ha un ricettario molto vecchio che usa sempre quando lavora con Ciro. Lui ormai conosce ogni ricetta a memoria e non ha bisogno di controllare dosi né tempi perché svolge questo lavoro da parecchi anni. Ciro, invece, ha bisogno di dare qualche sbirciatina qua e là per essere sicuro di non sbagliare
“Allora, Ciro, oggi prepariamo il gelato”, dice Salvatore. Apre il frigorifero ed estrae gli ingredienti per preparare la base: “Ovviamente l’ingrediente base del gelato è il latte, che fornisce le proteine, una parte dei grassi e un po’ di zuccheri. La panna serve ad integrare i grassi mancanti e i magri del latte, ovvero il latte in polvere e le sue proteine, integrano le proteine mancanti.”
“Ma se si tratta di un dolce, perché è necessario integrare grassi e proteine?” domanda Ciro.
“I grassi svolgono una funzione estetica”, risponde Salvatore: “Rendono il gelato più soffice e brillante, ma non ne alterano il sapore. Le proteine invece sono necessarie per assorbire l’acqua in eccesso. Il latte infatti contiene una grande percentuale di acqua. Quando l’impasto raggiunge la temperatura ottimale, sotto zero, l’acqua forma dei piccoli cristalli di ghiaccio che rischiano di rendere il gelato duro e annacquato. Le proteine aggiunte intrappolano le molecole d’acqua e formano una struttura solida ma morbida allo stesso tempo.”
Ciro è ammirato. “I mastri gelatieri sono proprio bravi nel loro lavoro! Questa non è solo gastronomia: è chimica.”
Salvatore annuisce. “E sai qual è l’ingrediente più importante per un buon gelato?” “Le uova?”
“No: le uova si usano soltanto nei gusti come crema, zabaione e tiramisù. L’ingrediente fondamentale è l’aria! Le particelle di aria all’interno del gelato lo rendono soffice, leggero e addirittura meno freddo. La quantità di aria incorporata nella struttura del gelato viene definita overrun. Pensaci: solitamente un liquido ha un volume maggiore di un solido. Ma se compri un gelato in vaschetta e lo lasci fuori dal frigorifero, quando si scioglie il suo volume diminuisce perché l’aria contenuta si libera.”
“Quante cose che sai, zio! Adesso però basta con la teoria: passiamo alla pratica”.
Salvatore fa spazio a Ciro davanti al tavolo di lavoro. Il ragazzo misura le giuste quantità di ingredienti da utilizzare e le versa all’interno della gelatiera, un macchinario dotato di spatole che mescolano lentamente ma con forza.
“Ben fatto” dice Salvatore, “Questa è la base di tutti i gusti di gelato. Più tardi dividiamo l’impasto in diverse ciotole e aggiungiamo gli ingredienti che danno il sapore: nocciole, cacao, pistacchi, frutta fresca…”
Ciro si lava le mani e torna al tavolo di lavoro. La pasticceria e la gelateria sono arti che richiedono tempo: mentre la gelatiera mescola gli ingredienti, loro possono preparare qualche altro dolce. “Che cosa facciamo adesso?”
“Adesso prepariamo le cialde per i coni: prendi olio di semi, zucchero, farina e albumi d’uovo”.
Zio e nipote preparano le cialde e le cuociono sull’apposita piastra, poi le lasciano raffreddare sul bancone. Salvatore fa un salto nel magazzino sul retro a prendere coppette e cucchiaini mentre Ciro monta la panna per i gelati. Dopodiché si concedono cinque minuti di pausa e poi tornano al lavoro.
“Oggi è domenica e molte famiglie pranzano insieme. In queste occasioni tendono a preferire paste classiche oppure torte tradizionali”, spiega Salvatore, “Qui a Napoli le più gettonate sono la torta caprese, la pastiera e la cassata napoletana. Le paste più richieste invece sono le sfogliatelle e i babà”.
“Aspetta, vediamo se mi ricordo gli ingredienti principali di ogni dolce” dice Ciro. “Dunque: la torta caprese contiene cioccolato e mandorle tritate. La pastiera si prepara soprattutto a Pasqua e le sua particolarità sono il grano cotto e l’acqua di fiori d’arancio. La cassata napoletana è una torta di pan di spagna ripiena di ricotta e canditi. Giusto?”
“Sì, tutto giusto. E le paste?”
“Le sfogliatelle sono di due tipi: ricce, che si preparano con la pasta sfoglia, e frolle, che si preparano con la pasta frolla. I babà esistono in diverse varianti, ma la più famosa è quella che prevede l’aggiunta di rum.”
“Bravissimo!” esclama Salvatore, “Sui dolci napoletani sei proprio ferrato. Ma quanto ne sai di quelli del resto dell’Italia?”
Ciro scrolla le spalle. “Conosco solo la pasta di mandorle, la cassata siciliana, i cannoli, i maritozzi con la panna e il tiramisù. Però non so da dove vengono.”
“I dolcetti a base di pasta di mandorle sono soprattutto pugliesi. La cassata siciliana viene ovviamente dalla Sicilia, come i cannoli ripieni di ricotta. I maritozzi con la panna sono originari di Roma e il tiramisù del nord Italia.”
“Quindi che cosa prepariamo oggi?”
Salvatore riflette per qualche secondo e poi dice: “Possiamo fare delle piccole porzioni di tiramisù. Ci servono tuorli d’uovo, zucchero, cacao, caffè, mascarpone e biscotti savoiardi.”
Ciro apre il frigo e la dispensa ed estrae tutto l’occorrente. “Il tiramisù lo so fare bene!”
“Allora lo prepari tu. Io preparo l’impasto per un paio di crostate alla marmellata.”
Per quasi un’ora in cucina regna il silenzio: zio e nipote si rivolgono la parola solo per
