6 Die Sardellenfilets abtropfen lassen. Den restlichen Knoblauch und die Sardellenfilets grob zerkleinern.
7 Beides mit Senf, Eigelb und Essig in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab fein aufmixen.
8 Während des Mixens das Sonnenblumenöl langsam in einem dünnen Strahl dazugießen und weitermixen, bis eine homogene, cremige Konsistenz entstanden ist.
9 Den Saft der Zitronenhälfte auspressen. Das Dressing mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
10 Den geriebenen Parmesan untermixen. Sollte das Dressing zu dick sein, 50–75 ml kalten Gemüsefond unterrühren.
11 Für die Croûtons das Weißbrot in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Eier in 8 Minuten hart kochen. Danach abgießen, kalt abschrecken und abkühlen lassen.
12 Den Romanasalat putzen, in grobe Streifen schneiden, waschen und trocken schleudern. Die Salatstreifen in eine große Schale geben.
13 Die Eier pellen, halbieren und die Hälften in Drittel schneiden.
14 Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Brotwürfel darin unter Wenden rundum goldbraun braten.
15 Die Brotwürfel auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Salat mit dem Dressing mischen und auf einer Platte anrichten. Croûtons, Tomaten und Eier auf dem Salat verteilen. Mit Parmesan in Spänen bestreut servieren.
JOHANNS TIPP
»Wer möchte, kann diese Vorspeise mit Parmesan-Chips garnieren. Dafür einfach 50 g Parmesan frisch reiben und mit 1 Teelöffel Mehl mischen. Diese Mischung in kleinen Portionen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen (Mitte) bei 200° (Umluft 180°) in 2–3 Minuten goldbraun backen.«
KALBSGESCHNETZELTES
Ohne Frage ist dieses Gericht für die meisten von uns untrennbar mit dem Gedanken an das Schweizer Original verbunden.
Und das soll auch hier seinen wohlverdienten Platz einnehmen.
Mit der Grundidee lässt sich jedoch vortrefflich spielen, und ich kann nur empfehlen, es auch einmal mit Geflügel,
Fisch oder ganz vegetarisch nur mit Gemüse auszuprobieren ...
KALBSGESCHNETZELTES
Für 4 Portionen
2 Zwiebeln
300 g braune Champignons
600 g Kalbfleisch
(z. B. aus der Keule oder Nuss)
50 g Butterschmalz
20 g Mehl
150 ml Weißwein
200 ml Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
½ Bund glatte Petersilie
1 Die Zwiebeln schälen und klein würfeln.
2 Die Champignons säubern und die Stiele kürzen. Die Pilze feinblättrig schneiden.
TIPP Die Champignons nicht waschen, sondern mit einem Tuch oder Pinsel säubern. Kommen sie mit Wasser in Berührung, saugen sie sich damit voll und werden zäh und ledrig.
3 Das Kalbfleisch quer zur Faser in dünne Streifen schneiden.
4 Etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fleischstreifen darin portionsweise von allen Seiten scharf anbraten. Dabei immer wieder etwas Butterschmalz zugeben und jeweils 1 Teelöffel Mehl darüberstäuben und goldbraun anrösten.
TIPP Es ist wichtig, dass das Fleisch bei starker Hitze und portionsweise angebraten wird. Nur so verliert es keinen Saft und wird braun.
5 Die Filetstreifen aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
6 Die Zwiebelwürfel und Champignons in der Pfanne anbraten.
7 Den Bratansatz mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen.
8 Die Sahne dazugießen und gut mit dem Weißwein verrühren.
9 Das Fleisch dazugeben und 3 Minuten köcheln lassen. Das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer würzen.
10 Die Petersilie abbrausen und trockenschütteln. Die Blätter abzupfen, fein hacken und unter das Geschnetzelte heben.
TIPP
