enthalten Enzyme und binden keine Stärke – Pudding bleibt damit dünn wie Wasser. Auf der sicheren Seite sind Sie mit Sojamilch. Eine leckere Alternative dazu ist Haselnuss- oder Mandelmilch, mit der Teige oft aber etwas kompakter und nicht ganz so fluffig geraten. Das kann aber auch Vorteile haben: So bleibt alles saftig.
SAHNE MUSS SEIN!
Pflanzliche Sahne aus Soja, Hafer oder Dinkel gibt es in vielen Supermärkten. Aber nicht alle Sorten eignen sich für alles: Ob sich ein Produkt aufschlagen lässt, steht auf dem Etikett. Bezeichnungen wie »zum Kochen« oder »cuisine« weisen darauf hin, dass es sich um reine Kochsahne handelt. Übrigens: Einige aufschlagbare Sahnesorten verlangen zusätzlich nach Sahnefestiger. Bei den Rezepten in diesem Buch werden aber anstelle des Sahnefestigers meist andere Bindemittel (zum Beispiel Stärke) verwendet – es ist also kein zusätzliches Tütchen nötig, falls nicht ausdrücklich angegeben!
FÜR SCHOKOHOLICS!
Zartbitterschokolade und -kuvertüre sind oft vegan. Der oft aufgedruckte Hinweis »kann Spuren von Milch enthalten« ist nur für Allergiker interessant. Wenn Sie hellere Schokolade brauchen, dann greifen Sie am besten zu Sorten, die Reismilch enthalten (gibt’s im Bioladen). Oder Sie mischen dunkle und weiße vegane Schokolade bis zur gewünschten Helligkeit und Süße. Vegane weiße Schokolade und Kuvertüre finden Sie im Internet, seltener im Bioladen.
ALLES IN BUTTER!
Butter lässt sich durch pflanzliche Margarine und Öle ersetzen. Aber Achtung: Nicht jede Margarine ist vegan, und manchen Bestandteilen sieht man ihre tierische Herkunft nicht auf den ersten Blick an. Ausführlichere Informationen dazu gibt es im Internet. Wenn Sie mit Ölen backen möchten, greifen Sie am besten auf hitzestabile, geschmacksneutrale Bratöle zurück. Damit können Sie in den meisten Rezepten dieses Buches die Margarine ersetzen (die angegebene Menge um ca. ein Viertel reduzieren).
ALLROUNDTALENT KOKOSMILCH
Kokosmilch kann Sahne oder Milch ersetzen. Achten Sie beim Kauf auf Sorten ohne Bindemittel, in denen der Kokosnussanteil über 60 % liegt. Gekühlt setzt sich darin ganz oben pures Kokosmus ab, das sich, zurück auf Zimmertemperatur gebracht, sogar wie Sahne aufschlagen lässt! Sollte es dabei ausflocken, helfen ein bis zwei Teelöffel Pflanzenmilch.
QUARK? ABER (SO-)JA!
Pflanzlicher Quark lässt sich kinderleicht selbst herstellen. Ich schlage ein feines Sieb mit Küchenpapier aus und gebe 500 Gramm Sojaghurt hinein. Das Sieb hänge ich in eine Schüssel und lasse den Joghurt 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank abtropfen. Das ergibt ca. 260 Gramm Sojaquark! Für eine sehr feuchte Creme, ähnlich einer Crème fraîche, genügt eine Abtropfzeit von 8 bis 12 Stunden. Achten Sie beim Sojaghurt-Kauf auf ungesüßte Sorten. Die lassen sich herzhaft und süß verarbeiten und ganz nach Belieben selbst süßen und aromatisieren.
VEGANE »SAHNECREME«
GRUNDREZEPT
Cremig, süss, standfest: diese Sahnecreme ist meine Gheimwaffe für eine ordentliche Torte!
HMM, SAHNIG!
500 ml kalte aufschlagbare Pflanzensahne*
1–1 1/2 TL Agar-Agar*
1/2–1 TL Pfeilwurzelstärke*
1/2 TL Bourbonvanillepulver
FÜR 500 G SAHNECREME
Zubereitungszeit: ca. 15 Min.
Kühlzeit: ca. 5 Std.
Pro 100 g ca. 295 kcal, 1 g EW, 22 g F, 23 g KH
1 Zunächst die Aufschlagbarkeit der Sahne testen. Dafür die Hälfte der Sahnemenge mit den Quirlen des Handrührgeräts auf höchster Stufe aufschlagen. Wird die Sahne innerhalb von 1 Min. deutlich fester und lässt sich in höchstens 4 Min. schön standfest aufschlagen, sind für die weitere Verarbeitung nur 1 TL Agar-Agar und 1/2 TL Pfeilwurzelstärke nötig. Falls nicht, müssen Sie von beiden Zutaten jeweils die größere der angegebenen Mengen verwenden.
2 Das Vanillepulver unter die aufgeschlagene Sahne heben und die Creme kühl stellen. Agar-Agar und Pfeilwurzelstärke in die übrige Sahne einrühren. Die Mischung in einem Topf zum Kochen bringen und 2 Min. bei mittlerer Hitze unter Rühren kochen. Die Mischung vom Herd ziehen und lauwarm abkühlen lassen, dabei hin und wieder umrühren.
3 Die lauwarme Agar-Agar-Sahne-Mischung unter Rühren in die geschlagene, gekühlte Sahne gießen. Alles erneut mit den Quirlen des Handrührgeräts 1 Min. auf höchster Stufe luftig aufschlagen. Die Creme zugedeckt mind. 5 Std. (oder über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen.
MEINE KÜCHENPRAXISTIPPS
Die Sahne ist ca. 4 Tage im Kühlschrank haltbar und reicht zum Umhüllen von einer Torte (Ø 26–28 cm).
Der Aufschlagtest vor der eigentlichen Zubereitung der Sahnecreme ist wichtig: Einige Pflanzensahnesorten sind zwar aufschlagbar, allerdings nur unter Verwendung von Sahnefestiger (das ist auf der Packung angegeben). Diese Produkte werden beim Aufschlagen eher luftig als standfest, sodass sie sich nicht so gut zum Füllen von Torten eignen.
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