allgemein lässt sich sagen, dass in einem Räuchergrill, der unten mit glühender Holzkohle gefüllt ist und dessen Wasserschale fast voll ist, über 4 bis 6 Stunden eine Temperatur von 110 bis 120 °C aufrecht erhalten wird. Dies ist der ideale Temperaturbereich für Spareribs, Truthahn und Braten aus der Hochrippe.
Wenn Sie sehen, dass nur sehr wenig Rauch aus den oberen Lüftungsschlitzen kommt, sollten Sie durch die Seitentür noch ein, zwei Stücke Holz in die Brennkammer legen. Holzstücke brennen langsam und gleichmäßig und sind deshalb in diesem Fall den Holzchips vorzuziehen. Für Garzeiten über 6 Stunden müssen Sie wahrscheinlich gelegentlich etwas Holzkohle nachlegen. Das Timing hängt von der Art und der Brenngeschwindigkeit der Holzkohle ab. Wenn Sie Grillbriketts mit künstlichem Füllmaterial verwenden, sollten Sie sie zunächst im Anzündkamin vorglühen. Manche Menschen schmecken im Grillgut die Aromen von nicht durchgeglühter Kohle heraus.
Bei langen Garzeiten ist es ratsam, alle paar Stunden etwas warmes Wasser in den Wasserbehälter nachzugießen. Den Deckel des Räuchergrills sollte man immer nur so kurz wie möglich öffnen, weil es sonst zu unerwünschten Temperaturschwankungen kommt.
UNERLÄSSLICHE GRILLHELFER
Sobald Sie einen guten Grill besitzen, bei dem man die Hitze steuern und über direkter und indirekter Hitze grillen kann, sollten Sie sich mit dem passenden Zubehör ausstatten. Ich habe meine Empfehlungen in zwei Gruppen unterteilt. Die ersten zehn Helfer sind für die meisten Grillvorgänge unerlässlich. Mit den Helfern der zweiten Gruppe kann man sich bei bestimmten Zubereitungsarten vieles erleichtern.
GRILLZANGE
Das mit Abstand meistgebrauchte Zubehör von allen ist die Grillzange. Man benötigt eine, um rohes Grillgut auf den Rost zu legen und darauf zu verschieben. Eine zweite, saubere Zange (die kein rohes Fleisch, Fisch oder Geflügel berührt hat) wird benötigt, um das fertig gegarte Grillgut vom Rost zu heben. Ein drittes Exemplar leistet beim Umplatzieren der Holzkohle gute Dienste.
GRILLBÜRSTE
Entscheiden Sie sich für ein festes, langstieliges Modell mit Borsten aus rostfreiem Stahldraht. Reinigt man den Rost vor und nach dem Grillen mit der Bürste, bleibt das Grillgut nicht am Rost haften. Auch schmeckt nichts mehr nach dem Abendessen von gestern. Die Bürste sollte ersetzt werden, wenn die Borsten nur noch halb so lang sind wie beim Kauf.
GRILLPFANNE
Der Sinn einer Grillpfanne blieb mir lange verborgen, aber ich habe meine Meinung geändert, als ich sah (und schmeckte), wie gut man mit einer gelochten Grillpfanne zarte Fischfilets und kleinteiliges Grillgut wie geschnittenes Gemüse zubereiten kann, das sonst durch den Rost fallen würde. Heizt man eine Grillpfanne aus rostfreiem Stahl ordentlich vor, wird das Grillgut schön braun, während es die Aromen des Grillrauchs aufnimmt.
ANZÜNDKAMIN
Genial einfach! Mit einem Anzündkamin bringt man die Kohle schneller und gleichmäßiger zum Glühen als mit jeder Anzündflüssigkeit (und erspart sich die ganzen Chemikalien). Er sollte ein Fassungsvermögen von mindestens 5 Litern, das heißt 80 bis 100 Briketts, haben. Zwei Griffe sind besser als einer: Der hitzebeständige Seitengriff dient zum Heben, mit dem oberen Scharniergriff lässt sich die Kohle zielgenau auf den Grillrost schütten.
FLEISCHTHERMOMETER
Wer einmal ein saftiges Stück Fleisch zu lange gegrillt hat, ist von der Notwendigkeit eines guten digitalen Fleischthermometers überzeugt. Mit diesem kleinen, relativ preiswerten Helfer lässt sich die Kerntemperatur eines Fleischstücks auf dem Grill rasch und einfach feststellen. Um eine genaue Messung zu erhalten, führt man das Thermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch ein, ohne jedoch den wärmeleitenden Knochen zu berühren.
BACKBLECH
Seit ich auf der Kochschule war, weiß ich das robuste Backblech wegen seiner vielfältigen Einsatzmöglichkeiten zu schätzen. Ein kleines Blech, wie hier abgebildet, eignet sich ideal als tragbare Arbeitsfläche, auf der man Grillgut ölen und würzen kann. Später dient es als Zwischenstation für alles, was vom Grillrost geholt wird.
PINSEL
Früher bestanden Küchenpinsel aus Holz oder Plastik, die Borsten waren aus Naturhaar oder Synthetikfasern. Heute gibt es Stahlpinsel mit Silikonborsten, die am vorderen Ende kleine Noppen haben, damit sie besonders viel Sauce oder Marinade aufnehmen können. Im Gegensatz zu früheren Modellen kann man die heutigen Pinsel auch in der Spülmaschine reinigen. Sehr praktisch!
GRILLHANDSCHUHE
Diese braucht man, um Hände und Unterarme zu schützen, wenn man Kohle umplatziert oder im hinteren Bereich eines heißen Grills hantiert. Man muss sie wahrscheinlich häufig waschen, deshalb lohnt es sich, in etwas teurere Handschuhe aus hochwertigem Material in guter Verarbeitung zu investieren. Grillhandschuhe aus Silikon sind sehr leicht zu pflegen, weil man sie nur feucht abwischen muss, aber griffiger sind Handschuhe aus Textil.
GRILLWENDER
Am besten geeignet sind langstielige Modelle mit einem leichten Knick am Griff, bei denen die Hebefläche tiefer liegt als die Hand, die den Griff hält. Damit kann man Grillgut einfach und gefahrlos vom Rost heben. Die Hebefläche selbst sollte mindestens 10 cm breit sein. Zum Wenden eines ganzen Fischs braucht man jedoch einen breiteren Wender.
SPIESSE
Holzspieße (meist aus Bambus) sind einfach und preiswert, müssen aber, bevor sie auf den Grill kommen, mind. 30 Min. in Wasser eingeweicht werden, damit das Holz nicht anbrennt. Wem das zu umständlich ist, der kann Metallspieße verwenden oder die Holzspieße nach dem Wässern auf Vorrat einfrieren (siehe >). Flache Metallspieße und Doppelspieße haben den Vorteil, dass sich das Grillgut darauf nicht dreht.
NÜTZLICHE GRILLHELFER
