к блюдам отдельно.
А теперь я приведу еще одну литературную цитату, которая поставит все точки над «е».
Это Николай Алексеевич Некрасов, пьеса «Осенняя скука». Читаем внимательно:
Максим (с беспокойством). Всё-с.
Ласуков. Всё? Ты что сегодня готовил?
Максим. Суп, холодное… (Запинается.)
Ласуков. Ну?
Максим (быстро и глухо). Соус… (Явственнее.) жаркое, пирожное…
Ласуков. Стой, стой… зачастил!.. Соус?..
Максим. Соус.
Ласуков. С чем? Говори!
Максим. С красной подливкой… жаркое-с…
Ласуков. Да нет, ты постой! С чем соус?
Максим. С красной подливкой.
Ласуков. А еще с чем?.. Ни с чем больше?.. А?
Максим (с радостью). Ни с чем, сударь, ни с чем!
Ласуков. А грибов в соусе не было?
Подливка. Красная. Составная часть соуса. Все понятно? Подлива – старый русский термин, соус – заимствованное слово, в разные времена имеющее в России разное значение. У Некрасова здесь соус – полноценное горячее блюдо, некая мясная составляющая в красной подливе. Таким образом, все эти рассуждения о разнице между подливкой и соусом, о неких разных технологиях и раздельной подаче – чистая софистика. И к кулинарии они отношения не имеют.
Никакого принципиального отличия между технологией приготовления европейских соусов и приготовлением русских подлив не было. Да и непонятно, почему оно должно было быть, это принципиальное отличие. Продукты под рукой у русской хозяйки все те же, что и во франциях с германиями – молоко, яйца, мука. Впрочем, есть еще и огуречный рассол, о чем я уже говорил.
Вот простейшая рекомендация из «Домостроя», не от повара-профессионала, а от священника Сильвестра: «…печень иссекши с луком перепонкою обертев изжарить на сковороде легкое молочком с мукою сь яички приболтав нальет».
Вот это «молочком с мукою сь яички приболтав нальет» ничем в принципе своем от европейских соусов не отличается.
А теперь поговорим о тех рассольных блюдах, которые принято относить к похлебкам.
«Кальей называют русские люди постный суп, или, лучшее сказать, уху, делаемую из паюсной или так называемой мешочной икры с солеными огурцами.
…Известно, что у русских людей есть обыкновение готовить калью один раз в год, а именно на Лазарево Воскресение, то есть в одну из суббот, накануне Вербного Воскресения».
«А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками».
Самый простой рецепт кальи описан в книге П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня» – популярном издании второй половины XIX века: там это паюсная икра, растертая и смешанная с огурцами и луком, а затем залитая
