купленные в магазине, для приготовления яблочного уксуса не годятся, так как они содержат консерванты.
Приготовление сока
Вымойте яблоки (примерно пять килограммов) и разрежьте их на четвертинки. Пользуясь соковыжималкой, отожмите из кусочков яблок сок. Вылейте сок вместе с остатками яблок (кожурой, сердцевинами) в большую емкость из стекла или керамики. Разбавьте его небольшим количеством воды, положите в него дрожжи на кончике ножа и кусочек ржаного хлеба, чтобы ускорить процесс брожения.
На горлышко емкости натяните воздушный шарик так, чтобы сок был герметично закрыт. В процессе превращения фруктового сахара в спирт образуется углекислый газ, который постепенно будет заполнять воздушный шарик. Появляющаяся иногда на поверхности сока пена – не что иное, как остатки дрожжей.
Емкость с соком должна стоять 4 недели, пока сахар полностью не превратится в спирт. Тогда молодое яблочное вино будет готово. Если в помещении, где стоит сок, тепло, то процесс длится одну-две недели. Однако слишком большая жара вредит приготовлению уксуса. При температуре около 60 °C дрожжи портятся, что делает процесс брожения невозможным. Холод также препятствует брожению.
Полученное таким образом молодое яблочное вино является приятным на вкус освежающим напитком. Однако будьте осторожны: не стоит недооценивать действие содержащегося в нем спирта!
Приготовление уксуса
Перелейте яблочное вино в широкую неглубокую емкость, заполнив ее не более чем на три четверти. Если у вас есть небольшое количество яблочного уксуса или лучше «уксусной матки», добавьте их в вино. Это ускоряет образование уксуса. Накройте сосуд льняной салфеткой или куском москитной сетки. Ни в коем случае не закрывайте сосуд крышкой. Уксуснокислым бактериям необходим воздух. Идеальная температура для образования уксуса составляет 26–28 °C. Если температура превышает 35 °C, уксуснокислые бактерии гибнут. При низкой температуре они прекращают действовать. Пока бактерии перерабатывают спирт, нередко присутствует особый запах этилацетата. Как только уксус готов, этот запах исчезает.
Полностью уксус должен быть готов через 2–3 месяца. Прежде чем разлить по бутылкам, процедите его через прокипяченную льняную салфетку. Разлейте уксус в пол-литровые бутылки с узким горлом и закройте их пробками.
Орлеанский метод
Орлеанский метод получения яблочного уксуса называется еще способом поверхностного брожения. При этом уксус получается не лучшего качества, но зато производство поставлено на поток. Этот метод можно посоветовать тем людям, которые хотели бы не только сами воспользоваться результатами своего труда, но и несколько насытить рынок этим дефицитным продуктом.
Итак, дубовые бочки кладут набок и наполовину заполняют яблочным соком (натуральным, а не полученным промышленно, то есть с консервантами), затем добавляют небольшое количество обычного столового или яблочного
