4. Tartas con crema de mantequilla: tarta de moka, tarta de chocolate y otras
9. Tartas con nombre propio: Sacher, Ópera, Santiago y otras
10. Procedimientos de ejecución de las tartas
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 7 Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y respostería
2. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas
3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
4. Procedimiento de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 8 Participación en la mejora de la calidad en postres de cocina
2. Aseguramiento de la calidad
3. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)
4. Certificación de los sistemas de calidad
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 1
Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración
1. Introducción
La inclusión del mundo dulce en las cocinas de los restaurantes ha supuesto un nuevo giro basado tanto en la técnica como en los procesos a llevar a cabo para la realización y presentación de las elaboraciones. Se introducen nuevos conceptos y se le atribuye al postre el papel principal de culminación de una comida con éxito, con la que el comensal se lleva una sensación agradable, que siempre podrá recordar y difundir al resto de posibles clientes.
Aunque el proceso de obtención de los postres en restauración conlleve técnicas de elaboración semejantes al resto de productos dulces, hay que destacar la importancia que adquiere su presentación, así como la distinción ante su servicio.
Al igual que en un obrador, la producción de los postres en restauración requiere un control documental, que en este caso dependerá directamente del departamento de cocina o superior, que permitirá un control exhaustivo tanto de la materia prima utilizada como de la elaboración a servir.
Por tanto, a continuación se desarrollará un estudio pormenorizado sobre los postres en restauración donde se incluirán las fases, clasificaciones y servicios en torno a los mismos, sin dejar atrás la documentación asociada a emplear.
2. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones
El postre es el elemento encargado de cerrar cualquier acontecimiento gastronómico, por lo que en él recae gran peso de un servicio. Un postre de restaurante debe estar a la altura de las demás elaboraciones servidas con anterioridad, sin olvidar complementarlas, por lo que el servicio de un postre no solo requiere tener presente su sabor o diseño, sino que además deberá considerar los productos o elaboraciones anteriormente degustados y servidos.
El postre será la última de las elaboraciones a degustar, por lo que su calidad repercutirá de forma directa en la opinión final del cliente.
Importante
Un postre de restaurante debe estar a la altura de las demás elaboraciones servidas con anterioridad, sin olvidar complementarlas.
Dicho lo cual, a continuación se realizará una pequeña descripción y caracterización de los postres de restauración, describiendo además sus aplicaciones y clasificaciones.
2.1. Descripción y caracterización
Como
