se han utilizado.2 Consultar con proveedores y clientes, pidiéndoles toda la información necesaria requerida por la legislación.
3 Definir el ámbito de aplicación, teniendo en cuenta la actividad realizada por la empresa: despiece, racionamiento, aplicación de técnicas culinarias, etc.
4 Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.
5 Establecer registros y documentación necesaria.
6 Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa.
7 Establecer mecanismos de comunicación interempresas.
8 Establecer procedimientos para la localización, inmovilización y, en su caso, retirada de productos, sin que ello afecte a la salud.
4. Resumen
En este capítulo se establecen tanto las características como la legislación que establece la aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas, pudiendo destacar la aplicación de los sistemas de APPCC, la trazabilidad de los alimentos y su manipulación.
La legislación que hoy en día se aplica viene dada por el Reglamento nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, incluyendo los procedimientos del autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
Hay que destacar que varias comunidades autónomas han elaborado una legislación propia, dentro de la cual se establecen unos criterios específicos según sus necesidades, y respetando siempre la legislación comunitaria, establecida por el Real Decreto 109/2010 de 5 de febrero.
Las normas relativas a los manipuladores de alimentos vienen dadas por el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, derogando al anterior, debiendo además tener presente lo indicado por el Reglamento 852/2004.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. ¿Qué debe hacer el manipulador de alimentos para conseguir los objetivos propuestos?
1 Adquirir conocimientos en materia objeto de su trabajo: manejo de los alimentos.
2 Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien a la empresa en todo momento.
3 Disminuir el sentido de la responsabilidad hacia los demás, por la trascendencia del servicio que presta.
4 Las opciones a y b son correctas.
2. Para la correcta limpieza de un equipo existe una ficha, la cual contiene...
1 ... las piezas de las que consta el equipo.
2 ... tres columnas que indican el momento de hacerlo, el modo y el material que se precisa.
3 ... la garantía del equipo.
4 Las opciones a y b son correctas.
3. ¿Cuál es la iluminación adecuada?
1 La que permite trabajar de manera correcta y facilita ver la suciedad.
2 La de bajo consumo energético.
3 La que está protegida por una mampara y nunca situada encima de los alimentos.
4 Las opciones a y c son correctas.
4. Complete las siguientes frases.
Al eliminar los __________, se debe planificar, de manera que no haya ____________ cruzada.
Según la normativa de CE y BGA en materia alimentaria, las _____ de ______ deben estar fabricadas en __________.
5. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
1 El reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero, en su artículo 18 establece, con carácter horizontal para todas las empresas alimentarias y de piensos, la exigencia de disponer de un sistema de trazabilidad propio.VerdaderoFalso
2 El Real Decreto 105/2010 elimina la necesidad de formación en torno a la correcta manipulación de alimentos.VerdaderoFalso
3 La trazabilidad interno o de procesos es la referida a los productos que entran y a los proveedores de estos productos.VerdaderoFalso
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