de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el sistema de control de alimentos más difundido a nivel mundial; cuenta con el reconocimiento de la Organización Mundial de la Salud, basando su implantación en siete principios, siendo:
1 Realizar un análisis de peligros
2 Determinar los puntos de control críticos
3 Establecer los límites críticos
4 Establecer un sistema de vigilancia
5 Establecer las medidas correctoras
6 Establecer procedimientos de verificación
7 Establecer un sistema de documentación
3.2. Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos
Las condiciones que deben cumplir los manipuladores de alimentos, tanto en lo relativo a las prácticas de manipulación e higiene como a la autorización administrativa previa por parte de las autoridades competentes de las entidades formadoras de manipuladores de alimentos y los programas a impartir por dichas entidades, para garantizar los fines perseguidos por dichas autorizaciones, siguiendo lo establecido en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que en su anexo II, capítulo XII, que incluye, entre las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias, la de garantizar la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, se traslada la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones competentes a los operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido debidamente formados en las labores encomendadas.
En este sentido, el Real Decreto 109/2010 ha jugado un papel fundamental en el desarrollo de programas de formación y de educación en higiene de los alimentos, confirmándose la repercusión favorable de la educación sanitaria en la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.
Por su parte, la Organización Mundial de la Salud confirma el criterio del Real Decreto 109/2010, es decir, recomienda la eliminación de la utilización de reconocimientos médicos como medio para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. Los resultados de pruebas de laboratorios negativos podrían originar una peligrosa sensación de seguridad y dar lugar a una relajación de los hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos.
Nota
La experiencia acumulada y el nuevo enfoque contemplado en Directivas comunitarias han puesto de manifiesto la necesidad de renovar y actualizar la normativa vigente en materia de formación de manipuladores de alimentos.
El Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios, establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, que incorporó a nuestro ordenamiento jurídico la Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio. Incluye una nueva concepción en materia de formación de manipuladores, que consiste en que las empresas del sector alimentario asuman la responsabilidad de desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene de los alimentos.
El presente Real Decreto tiene por objeto el establecimiento de determinadas medidas que contribuyan a la correcta aplicación en España de los reglamentos (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, y nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Asimismo, establece normas de aplicación para algunos aspectos que no se contemplan en los citados reglamentos. Además, este Real Decreto se reafirma en la poca o escasa utilidad de los exámenes médicos previos como medio de prevenir enfermedades de transmisión alimentaria.
3.3. Otras normativas
El “paquete higiene” es un conjunto de actos que constituyen las normas de higiene de los alimentos, en el que, además, figuran los actos siguientes:
1 El Reglamento (CE) nº 852/2004, que junto con sus modificaciones define los objetivos que deben alcanzarse en materia de seguridad alimentaria, dejando a los operadores de empresas alimentarias la responsabilidad de adoptar las medidas de seguridad que deben aplicarse para garantizar la inocuidad de los alimentos.
2 El Reglamento (CE) nº 853/2004 y sus modificaciones en su anexo III por los reglamentos 2016/355, 1137/2014 y 633/2014, recogiendo las normas higiénicas propias de los productos de origen animal como pueden ser los productos cárnicos, lácteos, ovoproductos, pesca, etc., sin olvidar además los requisitos estructurales y de higiene en la producción y comercialización.
3 El Reglamento (CE) nº 854/2004, que se establece en un marco comunitario para los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano y establece normas específicas sobre los productos cárnicos frescos, los moluscos bivalvos, la leche y los productos lácteos.
3.4. Reglamentos sobre higiene alimentaria
Los actos siguientes completan la legislación comunitaria en materia de higiene alimentaria:
1 El Reglamento (CE) nº 178/2002, en el que figuran los principios generales de la legislación alimentaria. En este reglamento se explican los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria y se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Al mismo tiempo, sus modificaciones en torno al art. 28.4, por el Reglamento 2017/228, de 9 de febrero en lo que se refiere a la denominación y los ámbitos de competencia de las comisiones técnicas científicas de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
2 El Reglamento (CE) nº 882/2004, que junto con sus modificaciones, reorganiza los controles oficiales de los alimentos y los piensos, a fin de integrar los controles en todas las etapas de la producción y en todos los sectores. Asimismo, la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales, debiendo tener presente que dicho reglamento será derogado con efectos de 14 de diciembre de 2019, por el Reglamento 2017/625, de 15 de marzo, garantizando la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fitosanitarios.
3 Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Este Real Decreto tiene por objeto definir y establecer las normas de higiene de elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de comidas preparadas. Las normas que se establecen serán de aplicación, asimismo, a los productos importados de países terceros. Este Real Decreto es aplicable a todas aquellas empresas de carácter público o privado, social o comercial, permanentes o temporales. Las exigencias de este Real Decreto no serán obstáculo para la libre circulación de los productos fabricados y, en su caso, comercializados en los restantes Estados miembros de la Unión Europea o firmantes del Acuerdo del Espacio Económico Europeo, conforme a la normativa vigente en estos Estados, sin perjuicio de las actuaciones
