aparecer los datos básicos expuestos en el ejemplo siguiente:
Actividades
6.Buscar información sobre qué efectos puede producir en las personas el consumo de pescado con alto contenido en histamina.
7.Investigar acerca del anisakis: cómo se contagia, prevención y daños que puede producir en las personas infectadas.
Aplicación práctica
Suponga que usted es el jefe de calidad de una importante empresa de elaboración de filetes de merluza; por tanto, todo el pescado tiene que cumplir con unas condiciones de calidad óptimas. Enumere los diferentes criterios en los que se fijaría usted para establecer la merluza como categoría extra.
SOLUCIÓN
En la piel hay que observar que el pigmento es vivo, tornasolado (produce reflejo) u opalescente (brillante) y sin decoloración. La mucosidad cutánea debe ser acuosa y transparente. El ojo será convexo, con la pupila negra y brillante. Las branquias presentarán un color vivo y carente de mucosidad. El peritoneo (membrana que reviste la cavidad abdominal) en el eviscerado será liso, brillante y difícil de separar de la carne. El olor de las branquias y de la cavidad abdominal deberá ser a algas marinas. La carne será firme, elástica y de superficie lisa.
9.Acondicionamiento, transporte y conservación del producto de la pesca fresco y congelado
Cuando el pescado llega a su destino, ya sea una pescadería o a la industria de transformación, se realiza una inspección para comprobar su calidad y características organolépticas. Una vez realizado este paso, el producto entra en la etapa de acondicionamiento, transporte y conservación.
9.1.Acondicionamiento
Se requiere un acondicionamiento previo antes de su uso o su transformación. El acondicionamiento se puede dividir en una serie de etapas, las cuales pueden ser realizadas de manera manual o mecánica, pero se deben hacer en el menor tiempo posible, con las máximas garantías de limpieza y de higiene de los equipos y de manipulación. Las etapas en las que se puede dividir el acondicionamiento son:
Los pescados recepcionados deberán ser clasificados y correctamente almacenados.
Los moluscos bivalvos vivos presentan unos requisitos específicos, los cuales se resumen:
Sala de depuración para moluscos
9.2.Transporte de los productos pesqueros
Es fundamental que en todas las etapas por las que pasa un producto alimentario nunca se rompa la “cadena de frío”, por lo que en la etapa del transporte completa se deben garantizar los siguientes requisitos:
El dispositivo utilizado para el transporte de los productos pesqueros deberá adecuar sus características en función de las necesidades requeridas.
9.3.Conservación del producto de la pesca fresco y congelado
El objetivo de la aplicación del frío es para alargar la vida útil de los alimentos, manteniendo su calidad. Las bajas temperaturas ralentizan las reacciones químicas y la inhibición del crecimiento de los microorganismos (no destruye las bacterias).
La conservación por frío se puede hacer por refrigeración o congelación. La refrigeración es el método de conservación del pescado fresco a una temperatura de alrededor de 0 ºC (temperatura próxima a la fusión del hielo), mediante hielo o métodos mecánicos (cámaras frigoríficas). La congelación conserva el producto a temperaturas alrededor de -20 ºC, y se realiza por métodos mecánicos (cámaras o túneles de congelación). Es importante que la temperatura siempre se tome en el centro de la pieza.
Durante el almacenamiento se deben garantizar las mismas temperaturas que durante el transporte, con una excepción, y son los pescados enteros congelados en salmuera y destinados
