Aprovisionamiento y montaje para servicios de catering. HOTR0308. José Luis Sesmero Carrasco

      Capítulo 1

      Departamentalización habitual según tipos de establecimiento de catering

1. Introducción

      En la sociedad actual, el concepto de banquete tradicional ha evolucionado hasta lo que hoy conocemos como evento. En celebraciones especiales y en encuentros más cercanos al mundo empresarial se prefiere buscar un entorno singular, que ofrezca un extra de acogida al asistente y que dé la oportunidad de elegir entre menús más apropiados a cada ocasión.

      Por ello, aunque todavía es una opción, se prefiere no dejar la organización de un banquete en manos de un restaurante u hotel, e incluir entre las opciones a elegir el sitio, el menú, los servicios especiales y algún otro espectáculo o entretenimiento. Las empresas de catering, por lo tanto, juegan un papel fundamental no solo para prestar los servicios hosteleros en el lugar elegido, sino también, algunas de ellas, para organizar íntegramente todo el evento.

2. Definición

      El catering es un servicio hostelero “a distancia”, es decir, aunque parte de la producción y preparación de los alimentos que se van a servir se hacen en las instalaciones del establecimiento, el servicio se desarrolla en un lugar facilitado o elegido habitualmente por el cliente, previo montaje de todo lo necesario para realizarlo, incluyendo los espacios usados por los asistentes y los utilizados por el personal encargado de llevarlo a cabo.

      Catering es una voz inglesa que parte de ‘cater’, que significa “encargarse del servicio de comidas y bebidas”. En inglés se usa ampliamente para todo lo que tiene que ver con hostelería, y no solo para lo que aquí se entiende como catering. Es importante ya que gran parte de la bibliografía que se puede encontrar está en inglés o procede del mismo, por lo que se pueden producir confusiones.

      El catering, definido como una línea de negocio dentro del ámbito hostelero, supone el montaje de todo un departamento que dé cobertura a cada una de sus necesidades y ponga recursos (tanto mecánicos como humanos) al servicio de la misma.

      En la actualidad, el volumen de esta línea de negocio puede llegar a tal nivel que se ha convertido en la única de infinidad de empresas hosteleras, que solo ofrecen sus servicios a distancia. En este caso no solo hablaríamos de un departamento dentro de la empresa, sino de la empresa en sí, con una estructura algo distinta ya que el resto de tareas auxiliares se harán dentro del mismo ámbito. Son las denominadas ‘empresas de catering’ o ‘catering’. En adelante se hará referencia a ‘servicios de catering’ o ‘los catering’ para englobar tanto a empresas de catering como a departamentos de catering dentro de empresas hosteleras.

      Aunque ambas poseen características comunes (objetivos, procesos, estilos, etc.), también existen ciertas diferencias que tienen que ver más con aspectos formales o con su administración.

      Dentro de un servicio de catering, sea cual sea pues su pertenencia, también se establecerán distintos departamentos, secciones o áreas, que cada empresa definirá de la forma más conveniente.