соус из хрена и сметаны.
1 молочный поросенок, 500 г вареной телятины или свинины, 100 г свиного шпика, 300 г вареного языка, 100 мл молока, корень петрушки, репчатый лук, зелень, порошок мускатного ореха, перец черный молотый, соль по вкусу, 2 яйца.
Обработанного поросенка разрежьте вдоль брюха от головы до конца туловища, удалите кости с помощью маленького острого ножа. Разрез на брюхе зашейте нитками, оставив небольшое отверстие посередине. Через него наполните поросенка фаршем, который распределите равномерно и плотно.
Для приготовления фарша свиной шпик, свинину, телятину, часть языка пропустите через мясорубку, хорошо перемешайте. В полученную массу добавьте сырые яйца, молоко и перемешайте все деревянной лопаточкой. Заправьте фарш мускатным орехом, перцем, добавьте шпик и оставшийся вареный язык, нарезанный мелкими кусочками. Тушку заверните в салфетку, перевяжите в нескольких местах шпагатом или суровой ниткой, вместе с костями поместите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте корень петрушки, лук, перец, соль и варите на слабом огне до готовности. Охладите поросенка, не вынимая из бульона, потом положите его брюшком вниз под пресс, поставьте в холодное место. Перед подачей разрежьте тушку на куски необходимого размера, украсьте овощами, залейте желе и посыпьте зеленью. Отдельно подайте соус из хрена со сметаной или горчицу.
1 кг свинины, 2-3 зубчика чеснока, 7 столовых ложек свиного растопленного сала, соль, 1 пучок петрушки.
Для маринада: 1/2 л хлебного кваса, 1 луковица, лавровый лист, 2 красных стручковых перца.
Свинину нарежьте ломтиками, положите в керамическую посуду, добавьте лавровый лист, красный стручковый перец, нарезанный кольцами лук, залейте квасом и поставьте на 48 часов в прохладное место. Затем мясо обсушите с помощью салфетки, смажьте растертым с солью чесноком, положите на решетку и жарьте около 50 минут, периодически поливая растопленным салом. Посыпьте готовое мясо зеленью петрушки.
200 г говядины, 2 столовые ложки топленого говяжьего сала, 1/2 стакана хлебного кваса, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 чайная ложка муки, 2 клубня картофеля, 1 луковица, 1/2 небольшой репы, 2 корня петрушки, 1 морковь, соль, перец, 1 пучок зелени укропа и петрушки.
Крупные куски говядины обжарьте на сале, добавьте квас и томат-пюре и тушите на медленном огне до готовности. В получившийся при тушении бульон добавьте специи и пассерованную муку, размешайте и процедите, получив таким образом красный соус.
Картофель, морковь, корни петрушки, репу и лук нарежьте небольшими дольками и обжарьте на жире по отдельности. Подготовленные овощи положите в глиняный горшочек, залейте красным соусом и тушите при слабом кипении до готовности. При подаче мясо разрежьте на небольшие кусочки, добавьте его к готовым овощам, все тщательно перемешайте и посыпьте мелко нашинкованной зеленью.
800 г почек, 2 моркови, 2 репы, 4 клубня картофеля,
