сохранится больше белка, и она не приобретет неприятный цвет. Почки предварительно замачивают в холодной воде на 3–4 ч.
При варке мясных и рыбных бульонов в воду вместе с полезными веществами переходят и вредные. Поэтому воду в течение приготовления рекомендуется менять 1–2 раза.
Лучше всего мясо усваивается в вареном виде, а также в запеченном в фольге – тогда оно сохраняет наибольшее количество полезных веществ. Мясные блюда рекомендуется употреблять только свежеприготовленными.
Для приготовления мясного фарша вместо хлеба лучше всего использовать крупы (гречневую, рис, пшено), предварительно замоченные на несколько часов в холодной воде.
Лучшим гарниром для мясных блюд являются свежие овощи и травы.
Если потребление мяса по каким-либо причинам запрещено, пополнить рацион белками можно с помощью блюд из бобовых, особенно сои, и молочных продуктов.
Овощи чистят и нарезают непосредственно перед тепловой обработкой (особенно картофель), так как при хранении в воде они теряют большое количество растворимых питательных веществ.
Тепловую обработку овощей производят в небольшом количестве воды, чтобы сохранить больше витаминов и полезных солей.
Овощные отвары (картофеля, моркови и др.) можно использовать для приготовления овощных супов.
В картофеле самые ценные вещества находятся непосредственно под кожурой, в том слое, который срезают при чистке. Поэтому этот овощ будет полезен запеченным вместе с кожурой.
Морковь богата каротином, который растворяется только в жире. Поэтому, прежде чем добавить овощ в супы и соусы, его пассеруют в жире. Пассеровке подвергают также белые коренья (корень петрушки, сельдерея, пастернак), что позволяет лучше сохранить их аромат.
Артишоки, которые употребляют только в отварном виде, перед варкой связывают в пучки по несколько штук. Перед тепловой обработкой их можно хранить недолгое время в подкисленной воде.
Нарезанные артишоки и яблоки темнеют. Чтобы этого не произошло, места срезов сбрызгивают лимонным соком.
Хрен, редьку и редис используют только в сыром виде.
Тушить овощи следует в толстостенной посуде (лучше чугунной) под крышкой, не более 30 мин на слабом огне, без добавления воды и соли.
Овощные блюда и соки готовят непосредственно перед употреблением и не хранят.
Свежие фрукты не рекомендуется подвергать тепловой обработке, а сухофрукты для набухания лучше заливать холодной водой.
Крупы (кроме овсяной и пшеничной) и бобовые гораздо полезнее не варить, а замачивать на ночь в холодной воде для набухания. Овсяную и пшеничную крупу замачивают в горячей воде.
Жиры – главный источник энергии, однако при тепловой обработке имеющиеся в них полезные соединения разлагаются и превращаются во вредные. Поэтому растительные масла применяют в основном в качестве
