Erstes zubereiten. Kontaminationen gibt es nicht. Auf der Party können alle Gäste davon essen.
Auf welche Lebensmittel reagieren Gäste allergisch? Gruppieren Sie die restlichen Rezepturen entsprechend der zu beachtenden Allergene.
Bereiten Sie die Speisen jeweils an sauberen Arbeitsplätzen mit gereinigtem Werkzeug zu.
Vermeiden Sie, dass bei der Zubereitung trockene Allergene auf andere Lebensmittel stauben.
Auf Hygiene achten. Kochgeschirr und -besteck gegebenenfalls zwischendurch gründlich reinigen. Wurde mit Mehl gearbeitet, die Kleidung wechseln, bevor glutenfreie Speisen zubereitet werden.
Die fertigen, allergendefinierten Speisen sofort in saubere Behälter geben und sorgfältig abdecken, um Kontaminationen zu vermeiden. Beschriften Sie die Behälter, um spätere Verwechslungen auszuschließen.
Zubereitung
Verarbeiten Sie für Ihre Speisen nur die Zutaten, die im Rezept gelistet sind.
Stellen Sie Fond und Brühe selbst her. Ersetzen Sie gegebenenfalls den Sellerie durch Petersilienwurzel oder Pastinaken.
Bei Verwendung von Instantbrühe oder Brühwürfel beachten Sie die Zutatenliste. Viele enthalten das Allergen Sellerie.
Wenn Sie Fleisch marinieren oder füllen, beachten Sie eventuelle Allergene in der Marinade oder Füllung.
Panaden enthalten mindestens drei Allergene: Ei, Mehl, Semmelbrösel. Bei Semmelbrösel die Zusammensetzung auf weitere Allergene als Weizen prüfen.
Wenn Sie Fleischsoßen binden, verwenden Sie gegebenenfalls für alle glutenfreies Bindemittel statt Mehl. Ansonsten sind die Soßen bei Zöliakie tabu.
Denken Sie bei der Verwendung von Gewürzen an Allergiker. Diese zu beraten ist einfacher, wenn Sie Einzelgewürze statt Mischungen verwenden.
Vorsicht beim Verfeinern. Wird mit einer neuen Zutat nachgewürzt, zum Beispiel mit Senf, verändert sich das Spektrum kennzeichnungspflichtiger Allergene. Mit einem Schuss Sojasoße kann Weizen ins Essen gelangen, herkömmliche Sahne oder der Stich Butter bringt Laktose und Milcheiweiß. Mayonnaise besteht aus vielen Zutaten, ebenso Remoulade und Sahnemeerrettich. Bei Sortenwechsel oder ungeplanter Verwendung immer die Zutatenlisten lesen.
Kochbesteck nur für eine Speise verwenden.
Abschmecken nur mit gereinigtem Löffel, um Kontaminationen zu vermeiden.
Reste vom Vortag nur dann verarbeiten, wenn es sich um identische Speisen handelt. Ansonsten verändert sich das Allergenspektrum.
Weitere Lebensmittel für die Party
Brot, Brötchen, Kuchen enthalten immer Gluten. Oft werden Milchbestandteile, Laktose, Eier, Soja, Erdnüsse, Nüsse, Sesam oder Lupinen verarbeitet. Fragen Sie bei Ihrem Lieferanten nach den Allergenlisten. Um eine Kontamination der Speisen mit diesen Allergenen zu vermeiden, sollten Brote und Backwaren in einem Extraraum umgefüllt und gut verpackt transportiert werden.
Süßwaren und Süßspeisen enthalten oft Milchbestandteile und glutenhaltige Zutaten. Zutatenlisten beachten.
Käse kann außer Milch weitere Allergene enthalten. Beispiel: Pecorino mit Walnüssen, Sauermilchkäse, dessen Oberfläche mit Bier behandelt worden ist, Käsezubereitungen mit Stärke oder mit selleriehaltigen Gewürzmischungen.
Getränke: Bier ist glutenhaltig. Bei Likören, Spirituosen, Mixgetränken die Zutatenlisten beachten.
Je mehr frische, natürliche Lebensmittel Sie in der Küche verarbeiten, desto weniger Allergene und Zusatzstoffe enthalten Ihre Speisen!
Im Kapitel 4 „Rezepte“ finden Sie viele Speisen, die völlig frei von kennzeichnungspflichtigen Allergenen sind!
2.4 Gluten im Fokus
Das Klebereiweiß Gluten (betont wird die zweite Silbe: Gluten) kommt natürlicherweise in den Getreidearten
Weizen, inklusive aller Weizenarten wie Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Khorasan vor sowie in
Roggen,
Hafer,
Gerste.
Alle Lebensmittel aus oder mit einem oder mehreren dieser Getreide enthalten Gluten. Weiterhin findet Gluten breite Verwendung bei der Lebensmittelherstellung.
Für gesunde Menschen ist der Verzehr von Gluten völlig unbedenklich. Menschen mit Zöliakie müssen das Klebereiweiß streng meiden. Bereits Spuren stellen ein gesundheitliches Risiko dar.
Glutenfreie Ernährung besteht aus
glutenfreien naturbelassenen Lebensmitteln (siehe unten),
als glutenfrei gekennzeichneten Speziallebensmitteln (erkennbar am Logo mit der durchgestrichenen Ähre),
aus glutenfreien Lebensmitteln laut Aufstellung der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (erhältlich bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft in Stuttgart, www.dzg-online.de).
Gluten und Laktose
Viele Menschen mit Zöliakie leiden gleichzeitig an einer Laktoseintoleranz. Verwenden Sie in der Küche immer laktosefreie Milch und Milchprodukte für diese Kunden.
Wichtige glutenfreie naturbelassene Lebensmittel Getreide:
Reis, Mais, Hirse, Amaranth, Quinoa,
Buchweizen (kein Getreide, sondern Knöterichgewächs),
Kartoffeln,
Hülsenfrüchte: Erbsen, Bohnen, Linsen, Kichererbsen, Soja, Erdnüsse,
Nüsse,
Saaten wie Kürbis- und Sonnenblumenkerne, Lein- und Sesamsamen,
frisches Gemüse, Salat, Kräuter,
reine Gewürze, Salz,
frisches Obst,
Milch, naturbelassene Milcherzeugnisse,
Sahne, Schmand, Crème fraîche, Mascarpone,
Naturkäse, Frischkäse natur, Mozzarella, Schaf- und Ziegenkäse natur, Hüttenkäse, Quark,
frisches Fleisch,
frische Fische und Meeresfrüchte,
Eier,
Öle
