при надавливании, быстро исчезнет, на ощупь мясо плотное, сухое, поверхность его не липкая. На подсохших срезах у свежего мяса образуется сухая шероховатая корочка бледно-розового или красноватого цвета.
При выборе тушки кролика обратите внимание на состояние глаз – глазное яблоко должно заполнять всю орбиту; ротовую полость – слизистая оболочка должна быть немного влажной, бледно-розовой и блестящей. Цвет кожи свежих кроликов белый, у жирных тушек – с желтовато-розовым оттенком, а у нежирных – с бело-розовым. Кожа должна быть сухой, а жир – белым, быстро плавиться и не издавать при нагревании неприятного запаха. Если тушка несвежая, то мышечные ткани будут липкими, рыхлыми, на разрезе более темными, чем на поверхности, могут издавать неприятный запах.
При выборе птицы для заготовки обращайте внимание на клюв. У свежих тушек он глянцевый, сухой, слизистая оболочка не имеет запаха, бледно-розовая и немного влажная. Глазное яблоко свежей птицы заполняет всю орбиту. Жир должен быть белым или желтоватым, кожа – сухой, с желтовато-розовым оттенком у жирной птицы и с розовато-красным – у нежирной.
Мясо свежей птицы плотное и упругое, немного влажное, но не липкое, с легким характерным для птицы цветом: у кур и индеек – светло-розовое, у гусей и уток – красное. Если клюв и слизистая оболочка тусклые, глаза ввалившиеся, мясо липковатое, с серым налетом и кислым запахом – птица несвежая.
Не менее внимательно отнеситесь к выбору овощей, фруктов и зелени. Экономя копейки и покупая подпорченный апельсин или вялую морковь, вы можете испортить вкус всего блюда. Помните, что аппетитное и полезное блюдо можно приготовить только из свежих качественных продуктов!
Утка
Салаты и закуски
500 г утиного филе, 300—400 г апельсинов, 70 г рукколы, 2—3 веточки фенхеля, 2—3 шт. лука-шалота, 1 ст. л. портвейна, 1 ч. л. лимонного сока, 1 ст. л. оливкового масла, листья салата, соль и специи по вкусу
Утиную грудку вымыть и обсушить, сделать надрезы «сеточкой», натереть смесью соли и специй. Обжарить филе с двух сторон на сковороде без масла до золотистого цвета. Затем положить филе утки в форму для запекания, поставить в духовку и запекать до готовности. Филе остудить и нарезать поперек волокон тонкими ломтиками. Рукколу и фенхель вымыть и нарезать. Один апельсин очистить, разобрать на дольки, снять пленку и удалить зернышки. Лук-шалот нарезать полукольцами. Салат вымыть и обсушить. Приготовить заправку. Выжать сок из оставшихся апельсинов, добавить мелко нарезанный шалот, портвейн, оливковое масло, лимонный сок, соль и специи и перемешать. Выложить на блюдо листья салата, затем грудку, рукколу, фенхель, дольки апельсинов и залить заправкой. Сразу подавать к столу.
350 г утиного филе, 500—600 г спаржи, 5—6 листьев салата, 200 г апельсинов, 1 лимон, 3 ст. л. майонеза, 150 мл сливок, 3 ст. л. растительного масла, 4—6 листиков мяты, тимьян, соль и специи по вкусу
Утиное филе обжарить в раскаленном растительном масле в течение 10 мин, посолить и посыпать специями. Апельсин вымыть, очистить от кожуры и нарезать тонкими кружочками. Салат вымыть, обсушить и нарвать руками. Спаржу отварить в кипящей воде в течение 3 мин и нарезать небольшими кусочками. Филе нарезать ломтиками. На тарелки выложить салат, кружочки апельсина, кусочки утки и спаржу. Приготовить соус. Лимон вымыть, мелкой теркой снять с него цедру, разрезать и выдавить сок. Мяту измельчить, смешать с цедрой, майонезом, сливками, солью, специями и тимьяном. Влить сок лимона и хорошо взбить. Готовым соусом полить салат и сразу подавать к столу.
300 г отварного утиного филе, 300 г хурмы, 2 ст. л. брусничного джема, 150 г белого батона, сливочное масло, зелень, брусника, клюква или смородина для украшения
Филе остудить, положить в холодильник на 2 ч, затем вынуть и нарезать поперек волокон тонкими ломтиками. Хурму с плотной мякотью вымыть, обсушить, срезать кожуру и удалить зернышки, если есть. Мякоть нарезать брусочками. Ломтики филе смазать брусничным джемом, выложить хурму и свернуть мясо рулетом. Хлеб нарезать тонкими ломтиками, подсушить в духовке, смазать с одной стороны сливочным маслом. На масло уложить утиные рулетики, сколоть канапе зубочисткой, украсить ягодками брусники, красной смородины или клюквы, веточками зелени.
100 г окорока, 200 г утиного филе, 60 г зеленых яблок, 150 г картофеля, 50 г моркови, 2 ст. л. консервированного горошка, 100 г маринованных огурцов, 100 г свежих огурцов, 1 яйцо, 2—3 ст. л. майонеза, бородинский хлеб, соль, специи, зелень петрушки, зерна граната по вкусу
Яйцо сварить вкрутую. Картофель и морковь вымыть, отварить в кожуре до готовности, очистить. Утиное филе вымыть и обсушить, обжарить на сухой сковороде по 2 мин с каждой стороны. Яблоко вымыть, очистить от кожуры и сердцевины. Окорок, утиное филе,
