в Монако необыкновенно низок…
Но когда-то Дюкасс был шефом. Он учился у великих мастеров, в частности у легендарного владельца и шеф-повара ресторана Le Moulin de Mougins («Мельница Мужена») Роже Верже. Договориться с ним о встрече оказалось сложным делом, да и «охраняли» его не слабее Жака Польжа. Но все-таки встреча состоялась.
Мне показалось, что Дюкассу неинтересно говорить о еде, что гастрономия его перестала увлекать. Он смотрел на меня чуть потухшим взглядом, было ощущение, что он спешит куда-то, что он более всего озабочен своей все растущей империей, что Ален Дюкасс это уже не человек, а марка, которую следует писать в кавычках: «Ален Дюкасс».
Самое время поговорить о знаменитых мишленовских звездах. Но и здесь, как почти во всем, что касается Франции, придется начать издалека.
Жили-были два брата, Андрэ и Эдуард Мишлен. И владели они заводом по производству каучуковых изделий в городе Клермон-Ферране. Однажды к ним заехал велосипедист: одна из его шин нуждалась в починке. Как выяснилось, шина «прикипела» к ободу, потребовалось три часа, чтобы ее снять. Далее она должна была сохнуть всю ночь. Утром Эдуард надел и надул шину, сел на велосипед и поехал, шина вновь вышла из строя уже через сотню-другую метров. Что, впрочем, не охладило пыл братьев Мишлен, которые взялись за производство надувных, но не прикипающих шин. Первый патент был взят в 1881 году.
Производство шин стало главным делом братьев Мишлен. Они владели каучуковой плантацией во Вьетнаме, где жесточайшим образом эксплуатировалось местное население. Были стачки, была кровь, но ничто не могло остановить братьев. Сегодня «Мишлен» – крупнейший производитель шин в мире.
Когда в начале прошлого века автомобильная промышленность стала бурно развиваться в Европе, в частности во Франции, братьям – вернее, Андрэ – в голову пришла гениальная мысль: создать гид, из которого автомобилисты могли бы узнать, где ближайшая автозаправка, мастерская, закусочная, гостиница. Первый номер гида синего цвета вышел в 1900 году, и до 1920-го он раздавался и рассылался бесплатно.
С 1926 года в гиде стали давать рейтинги лучшим ресторанам Франции, отметив их одной, а начиная с ранних тридцатых годов – двумя и тремя звездами. Гид «покраснел» в 1931 году и по сей день называется «Красный гид Мишлен».
В Париже, в музее «Мишлен», я встретился с директором «Красного гида» Жаном-Люком Нарэ.
– Скажите, пожалуйста, каким образом определяется, что ресторан достоен звезды?
– Это, месье, дело сложное и, главное, тайное: мы никому не говорим, из каких слагаемых получается звезда. Могу же рассказать вам, что это результат работы наших инспекторов, людей, прошедших специальное обучение, личности которых хранятся в строжайшем секрете от всех, включая членов семьи.
– А сколько у вас таких инспекторов?
– К сожалению, месье, это тайна. Могу лишь сказать,
