мнение ошибочно. Единственный в ботаническом отношении вид чайного растения в трех своих разновидностях способен при различной фабричной обработке давать все то громадное разнообразие готовых чаев, которое теперь знает человечество, – тысячи торговых сортов.
Все многообразие чаев делится, как сказано выше, на четыре основных типа: черный, зеленый, красный и желтый. Такое деление отнюдь не обусловлено чисто внешним видом, различной окраской чаев как в сухом виде, так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что в конечном счете оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.
Если при производстве черных чаев чайный лист проходит такие стадии обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка (или укороченная ферментация плюс термическая обработка), то при производстве зеленого чая две стадии – завяливание и ферментация – исключены. При этом специально стремятся к тому, чтобы избежать какой-нибудь случайной или попутной ферментации во время других стадий обработки. Таким образом, черный (ферментированный) и зеленый (неферментированный) чаи являются как бы полюсными типами, ибо в основе их производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.
Красный и желтый чаи являются промежуточными типами между черным и зеленым. Оба они испытывают ферментацию, но в неполной, не доведенной до конца форме, поэтому и называются недоферментированными или полуферментированными чаями – и это их характерный признак. Причем степень ферментации более выражена в красных чаях, чем в желтых, где процессы ферментации идут вяло и побочно, попутно с другими процессами.
Вот почему красные чаи ближе стоят к черным, а желтые – к зеленым чаям.
Такова сущность деления готового сухого чая на четыре основных типа.
Каждый из основных типов подразделяется по характеру механической обработки листа на разновидности. Например, черные и зеленые чаи могут быть рассыпными, прессованными или же экстрагированными.
РАССЫПНЫЕ чаи, или, как их называют в торговой практике, БАЙХОВЫЕ[5], самые распространенные. Это масса отдельных, не связанных между собой чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в самом разнообразном количестве в зависимости от принятых в той или иной стране стандартов: по 25, 40, 50, 75, 100, 110, 113,5 (четверть фунта), 125, 200, 220, 226,5 (полфунта), 250, 440, 453 (фунт), 500 и 1000 г.
Менее известны широкому кругу потребителей прессованные чаи, представляющие собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества – от чайной крошки до грубых листьев и даже веток чайного растения. Прессованные чаи имеют довольно узкое, локальное распространение среди некоторых народов Средней и Центральной Азии, Дальнего Востока и жителей Крайнего Севера. Эти брикеты могут иметь вид плиток,
Название чая «байховый» появилось у нас давно. Оно происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка». Китайцы называли так один из компонентов рассыпного чая – типсы, т. е. едва распустившиеся почки, придающие чаю утонченные аромат и вкус. Чем выше процент типсов в чае, тем выше его сорт, тем он ароматнее, вкуснее и ценнее. Поэтому китайские торговцы всегда подчеркивали, что в том или ином рассыпном чае имеются типсы – «бай хоа». Не знавшие китайского языка русские чаеторговцы перенесли часто слышимое «бай хоа» к нам для обозначения всех рассыпных чаев и стали именовать их байховыми.
