düzenleyen bir basınç tankı gibi çalışan sert bir tohum kabuğuyla çevrelenmiş olma avantajına sahiptir. Mısır taneleri ısındıkça içerideki basınç, çekirdek kabuğu parçalanıncaya ve her bir tane kendi özel basınç azaltma anına girinceye kadar artar. Genişleyen nişasta, dünyanın her yerinde sinema severlerin çok sevdiği patlamış mısırı meydana getirir. Bu üç yöntemi kullanarak buğday, pirinç ve mısırın yanı sıra; arpa, yulaf, darı, sorgun gibi koca bir tahıl yığını ve tahıl bile olmayan kinoa da şişirilebilir.
Buharla şişirilerek jöle haline getirilmiş nişasta biliminin sınırı burası değildir. Bütün tahılları şişirmenize gerek yoktur. Hafifçe nemlendirilmiş ve öğütülmüş mısır nişastasından oluşan bir karışım jelatinleşinceye kadar ısıtılabilir. Daha sonra bir kamış yardımıyla tazyikli hale getirilip fışkırtılabilir. Sıcak nişasta kamıştan çıkarken basıncını kaybederek bir mısır kabarcığı oluşturmak için genişler. Böylelikle bol miktarda toz haline getirilmiş peynirle kaplandığında bir peynirli Wotsit (İngiltere’de), bir Cheeto (Amerika’da), bir Kkure (Hindistan’da) bir Nik Nak (Aslen Güney Afrika’da) veya bir Twisty (Avustralya’da) elde edilir.
Patlamış mısır gevreği size göre değilse merak etmeyin. Nişasta bilimi işlenmiş gıdalarımızın çoğuyla ilgilidir. Jelatinleşme bir defa gerçekleştiğinde (bkz. s. 59) nişasta kabarır ve su emildikçe yapış yapış olur. Sıcaklığını artırmaya devam ederseniz jelleşme diye adlandırılan ikinci bir kafa karıştırıcı süreç başlar. Mısır unu (mısır nişastası) gibi bir şey için, 90°C sıcaklığa ulaşınca nişasta katılaşmaya başlar ve tanelerin içinden çevresinden suya doğru birtakım molekülleri sızdırır. Artık nişasta görünüşte, glikoz denilen uzun şeker zincirlerinden oluşan son derece basit bir kimyasal yapı haline gelmiştir. Bütün glikoz şeker molekülleri, beş karbon ve bir oksijen içeren bir altıgen halkadan oluşur. Bu halkaların birkaç yüz ile birkaç binini birbirine bağlarsanız, doğal olarak kıvrımlı, amiloz denilen çok uzun bir molekül zinciri elde edersiniz. Amiloz, nişasta tanesinin içinde düzenli sıralar halinde sarılıdır. Her bir amiloz molekülü, inci gibi olacak şekilde komşu moleküle yapışır. Bununla birlikte jelleşme başlayıp amilozlar su içerisinde kendilerini dışarı çıkardıklarında kıpır kıpır hareket ederek istediğine yapışmakta özgürdür. Su içindeki bütün amilozlar diğer amiloz moleküllerine yapışmaya ve üç boyutlu karmaşık bir ağ örmeye başlarlar. Artık su molekülleri daha önce olduğu gibi serbest değildir çünkü bu ağ onlara engel olur. Su serbestçe hareket edemezse karışım akışkanlığını kaybeder ve koyulaşmaya başlar. Eklemiş olduğunuz nişasta, muhtemelen bir damla şarap ve bir çay kaşığı kuş üzümü marmeladı ilave edilerek pazar rostosundan alınan et suyuna karıştırılmış mısır unuysa, lezzetli sosunuzu koyulaştırmışsınız demektir.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
