Bu, on sekizinci yüzyılda pek çok bilim insanının incelemeyi sürdürdüğü bir konuydu. Herhangi bir nesneyi eterin içine soktuklarında buharlaşma ciddi ölçüde soğumaya sebep olmuştur. Hatta Benjamin Franklin bir arkadaşına yazdığı mektupta çalışmasını şöyle anlatmaktadır: “Bu deney yoluyla bir insanın sıcak bir yaz gününde donarak ölme ihtimali görülebilir.” En sonunda 1805’te Amerikalı mucit Oliver Evans sayesinde, buharlaşma adımı sırasında ısıyı çeken ve yoğuşmayla bırakan bir çevrimin nasıl oluşturulacağına dair bilgiye sahip olduk. Artık tek gereken buhar sıkıştırma döngüsünü, ısıyı soğumuş olan kutunun içinden kutunun dışına pompalayacak bir makineye bağlamaktı.
Bu tarz aletlerden çalışır ve işe yarar olduğu kanıtlanabilen ilk örnek, Avustralya’ya gazeteci olarak çalışmak için göç eden İskoç James Harrison’ın buluşuydu. Harrison 1856’da, Melbourne’ün sadece 75 km batısında bulunan Geelong şehri sakinlerine buz yapmak için kullanılan bir makinenin patentini aldı. Söz konusu uyanık Avustralyalılar Harrison’ın soğutucusundan daha fazla istifade etmekte tereddüt etmediler. Kısa süre sonra alet bira fabrikalarınca ve et paketleme şirketlerince de kullanılmaya başlandı. Harrison’ın mahvına sebep olan bu ikinci kullanımdı. O zamanlar ABD’den İngiltere’ye büyük çapta sığır eti ticareti yapılmaktaydı. Yolculuk süresi iki haftadan daha azdı. Yolda hava tahmin edilebilir derecede soğuk ve gemide biraz buz olduğunda, karkaslar4 yolculuk sırasında bozulmadan dayanabiliyordu. Avustralya’ya yapılan gemi yolculuğu ise son derece uzundu ve Harrison rakip bir ticaret girişimi başlatmak için İngiltere’ye dondurulmuş sığır eti göndermeye karar verdi. Ne var ki bir gemiye soğutma ünitesi kurmanın çok riskli olduğuna ikna oldu ve bunun yerine 1873’te Norfolk yelkenli gemisinin güvertesine yalıtımlı bir buz odası inşa etti. Yüzlerce sığır karkasları donduruldu ve soğutma sistemi kullanarak yapılmış buz içerisinde paketlendi. Ne yazık ki hesaplamaları yanlıştı ya da yolculuk beklenenden daha sıcak geçmişti. Sonuç olarak buz erimişti. Tarih onun kargosuna ne olduğunu yazmamışsa da ilk dondurulmuş yiyecek gönderim macerası başarısızlıkla sonuçlanmıştır diyebiliriz.
Dondurulmuş yiyecek endüstrisinin doğuşu ve bütün tüketim alışkanlıklarımızdan sorumlu devrim, sadece birkaç yıl sonra daha destansı bir yolculukla başladı. 15 Şubat 1882’de Dunedin isimli güzel bir gemi buharla çalışan bir soğutma ünitesiyle donatılmış olarak İngiltere’ye gitmek üzere Yeni Zelanda’dan yola çıktı. Bu sistem günde iki ton kömür yaktı ancak uzun süren yolculuk boyunca tropik bölgelerden geçerken yükü donma noktasının altında tuttu. Yolculukta telaşlandıran olaylar eksik değildi: Yangınlar çıktı, krank milleri kırıldı ve hatta Kaptan Whitson ambarda çalışırken hipotermiye5 yakalandı. Bununla birlikte 24 Mayıs’ta gemi; mükemmel bir şekilde dondurulmuş 4.331 adet koyun eti karkası, 598 adet kuzu karkası, 22 adet domuz karkası, 250 fıçı tereyağı, kaydı tutulmamış çok sayıda tavşan, sülün, hindi, tavuk ve 2.226 koyun dili ile Londra’ya ulaştı. Bu kadar çok koyun diline niçin ihtiyaç duyarsınız bilmiyorum ancak yiyecekleri soğutma devri gerçekten başarılı bir şekilde başlamış oldu. Bugün gıda üreticilerinden sofralarımıza kadar gelen lojistik zinciri, eninde sonunda bir soğutma aşamasını gerekli kılar. Aksi nadiren gerçekleşir. Tüm taze sebzelerinizin, meyvelerinizin ve salata poşetlerinizin bozulmayı önlemek ve erken olgunlaşmayı geciktirmek için soğutucuya ihtiyacı vardır. Ayrıca hepimiz dondurulmuş ve soğutulmuş hazır yemekleri, süt ürünlerini, dilimlenmiş etleri, balıkları, meyve sularını ve soğutucunun başlangıcına geri gidersek soğutulmuş içecekleri tüketiyoruz. Bu yiyecekleri bize ulaştıran sürecin büyük bir kısmı bilinmez; bizler sadece son ürünü görürüz. Kısa bir zaman önce, bir filmin yapım aşamasına dahil olduğumda her şeyin nasıl çalıştığının sadece bir bölümünü görme fırsatı buldum. İngiltere’nin dondurulmuş gıda dağıtımı için sadece üç merkezi vardır. Buz küpleri olarak bilinen bu devasa tesisler, stratejik olarak ülkenin farklı yerlerine kurulmuştur ve bölgesel olarak gelişen dondurulmuş ürünleri kapsarlar. Bu üretim depolanır ve daha sonra belirlenmiş mağazalar için dondurulmuş kamyonlara dayalı bir şekilde sınıflandırılır. Bu sadece bölgesel bir süreç değildir, bütün dünyada uygulanır. Operasyonun kapsamı nefes kesicidir. Özetleyecek olursak bilimde herhangi bir deneyin sonucu, nihai hedef içindir. Bununla birlikte bilimsel deneyler yapmak için teknik bilginin ve uzmanlığın, bilimi bir bütün olarak anlamanın hayati bir bileşeni olduğu açıktır. Bazen bir sonucun nasıl elde edildiği, sonucun kendisi kadar önemlidir. Aynı şekilde gıda bilimi; yiyeceğin kimyası, biyolojisi ve fiziği ile ilgili olduğu kadar gıdayı nasıl hazırladığımızla da ilgilidir. Dolayısıyla ister bıçak kenarı, ister yüksek basınçlı veya düşük sıcaklıklı süslü bir pişirme makinesi, ister mütevazı yumurta çırpma teli olsun, mutfaklarda kullandığımız teknoloji ikinci bir bakışı hak eder ve bu teknolojinin geleceği hakkında kitabın ilerleyen sayfalarında daha fazlasını bulacaksınız (bkz. s. 163).
İşlenmiş Gıdanın Büyüsü
Göründüğünden daha fazla mutfak aletinin olması gibi, süpermarket raflarında bulunan işlenmiş ürünler de çok sayıda olağandışı bilimi bünyesinde barındırmaktadır. Söz gelimi, Honey Monster Puffs (daha önce Sugar Puffs) veya Honey Smacks olarak bilinen (markalar dünyada nerede yaşadığınıza bağlı olarak değişkenlik gösterir) kahvaltı gevreklerini ele alalım. Bunlar şekerle kaplanıp vitamin takviye edildikten sonra şişirilmiş, havalı, ufak ve tam tahıllı buğday parçacıklardır. Şahsen büyük bir hayranı olmasam da bunların yapımı için harcanan çabayı takdir ediyorum.
Öncelikle yüzde 13 ila 14 arasında nem oranına sahip bir içeriği olan buğday tanesini alırsınız. Daha sonra tahılı ucunda hava geçiren bir kapakla kilitlenmiş bir topun içine yerleştirirsiniz. Ardından topu sıcak bir kaynağın üzerine koyarsınız ve uzunlamasına döndürürsünüz. Böylelikle içindeki taneler yuvarlanıp birbirine karışır. Tahıllar yavaşça ısıtıldığında topun içindeki basınç artmaya başlar. Bu işlem sırasında içerideki hava basıncı artarak genişlemekle kalmaz, nemli içeriğin bir kısmı buhara dönüşür ki bu da basıncı artırır. Basınç arttıkça, tahılların içinde bulunan nişastada tuhaflıklar meydana gelir. Pelteleşme denilen süreç sırasında nişasta, sert ve kuru bir yumru yapıdan daha yumuşak ve neredeyse erimiş plastik benzeri bir maddeye dönüşür. Yaklaşık 55°C sıcaklıkta tahılın içindeki suyun bir kısmı, buğday tanesinin hacmini oluşturan nişastanın mikroskobik tanecikleri tarafından emilir. Isı ve su, uzun ve kıvrımlı spagetti benzeri iplikleri serbest bırakarak nişasta moleküllerinin sıralı yarı kristal düzenini bozar. Bunlar birbiri üzerinde kaymakta serbest olduklarından ve kristal bir yapıda kilitli olmadıklarından, nişastanın kıvamı jöle benzeri bir yapıya dönüşür. Topun içindeki basınç atmosfer basıncının on dört katına ulaştığında bir çekiç, (1,4 milyon Paskal veya 205 psi) kapağı tutan kelepçeye sertçe vurur. Kapak ve basıncın tümü bir patlamayla serbest kalır. Bütün tahıllar topun içinden dışarıya doğru kuvvetlice fırlatılır ve basınçtaki ani düşüş, her bir tahıl tanesinin içinde sıkışmış sıcak suyun aniden buhara dönüşmesine sebep olur. Pelteleşmiş nişastayı genişletip kabartır. Her bir tahıl soğudukça nişasta jöle kıvamına gelir ve sonunda kahvaltı keyfiniz için, şeker ve vitamin takviyesine hazır kabarık buğday elde etmiş olursunuz.
Şişmiş tahıllar kelimenin tam anlamıyla basınç
Hayvanların et ve kemiklerinden elde edilen, üzerinde yağ, deri kısmı, kas kirişi, sinir ve kan damarı bulunan çizgili kas, iskelet kası ve kalp kası gibi et kısımlarına verilen genel isimdir. (ç.n.)
Hipotermi, 37°C olan normal vücut sıcaklığının, 35 °C’nin altına düşmesi halinde meydana gelen rahatsızlıktır. (ç.n.)
