и как его едят, то вряд ли будет получен верный ответ. А ведь бешбармак – основа настоящего «степного» стола, сердцевина казахской, татарской, калмыцкой кухни. В отличие от блюд, так сказать, более восточных, он прост и безыскусен. В нем нет буйства пряностей. Естественность, качество исходных продуктов – вот его козыри. Можно даже сказать – открытость и доброжелательность. Бешбармак гостеприимен. Поэтому его и готовят для дорогих гостей.
Но приступать к бешбармаку сразу – неправильно. Гостя надо к этому блюду подвести. Через то, с чем бешбармак накрепко связан. Надо, чтобы гость и бешбармак друг к другу приблизились постепенно. И это приближение надо начать с чая. Ведь в отличие от традиций русской кухни застолье на Востоке начинается чаем. То есть с того, чем прием на Руси обычно заканчивается.
Строго говоря, главное не столько в том, в какой последовательности гостям предлагают блюда, сколько в том, как заваривают чай. И тут надо отметить, что последовать классическому рецепту заварки чая ныне практически невозможно. По одной простой причине – уже давным-давно нет в широкой продаже плиточного чая. Ни плиточного черного, ни ставшего ныне абсолютной экзотикой плиточного зеленого. Поэтому предлагаемые рецепты назвать классическими мы не можем. Также надо сказать, что в зависимости от региона классика меняется так, что даже самые «чайные народы» вряд ли смогут выпить чай своих соседей. Ногайский чай отличается от калмыцкого, который, в свою очередь, – от казахского и т. д. Чем дальше в степь, тем жестче климат и тем изощреннее чайный рецепт. Соль, молоко, пряности добавляют в чай не от нечего делать. Тут сказываются многовековые пробы и ошибки. Без приготовленного по непривычным для европейца рецептам чая в суровой степи каюк! И от чая, как бы он ни был заварен, не принято отказываться: отказ может серьезно обидеть хозяев.
Как заваривают чай перед поеданием бешбармака? Это, между прочим, очень серьезный вопрос. Наиболее близким к европейскому варианту будет чай, приготовленный следующим образом. Ополоснуть чайник крутым кипятком, насыпать пять-шесть чайных ложек черного чая, залить кипятком так, чтобы вода чуть-чуть покрывала чай, закрыть чайник крышкой, поставить на огонь, не доводя до кипения, дать подняться чайной «шапочке», дождаться того момента, когда эта «шапочка» начнет «дышать». Снять с огня, долить кипятком и настоять три – пять минут. Другой рецепт, значительно более «степной», предполагает, что молоко доводится до кипения вместе с чаем, а в эту смесь добавляют соль, сливочное масло, иногда сметану и немного, совсем чуть-чуть крутого кипятку. Пропорции таковы: чая – 4 – 5 ложек, молока – 250 граммов, воды – 250 граммов, сметаны – четверть стакана, соль по вкусу.
Но мы несколько отвлеклись. Итак, гостя первым делом усаживают за стол и занимают беседой. Под беседу гостя потчуют чаем, который подают представительницы прекрасного пола. Традиционно чай разливает младшая невестка. Выпиваемый в качестве аперитива чай разливают по пиалам.
В пиалы сначала наливают чуть подогретое молоко (естественно,
