бедноты. Самое большое, что могли себе позволить деревенские жители, это добавить для вкуса растолченное сало. Случалось, что приходилось варить щи только из капусты и лука. Поговорки, однако, полны оптимизма: «Голь голью, а луковка во щи есть». Для густоты в старинные щи добавляли и ржаную муку.
Привычную еду зимой в замороженном виде брали с собой в дальнюю дорогу. Первыми до этого додумались, скорее всего, сибирские ямщики. Щи замораживали в специальных берестяных коробах объемом более ведра. Вкус щей при заморозке только улучшался. Ямской путь в Сибири был долгим, один перегон длился сутки, а то и более, и бесплатно казенному ямщику могли предоставить только ночлег, кипяток и краюшку хлеба. А за горячую пищу приходилось платить самому. Вот замороженные щи и позволяли сэкономить на трактирных харчах. Достаточно было отколоть кусок, разогреть – и обед готов.
Знаток и певец русского крестьянства Иван Сергеевич Тургенев возвел народную еду в символ, написав горькую и сострадательную притчу «Щи». Одинокая старуха после похорон сына сидит в избе и ест, изумляя своей «бесчувственностью» зашедшую пожалеть ее барыню: «“…Татьяна!.. Помилуй! Я удивляюсь! Неужели ты своего сына не любила? Как у тебя не пропал аппетит? Как можешь ты есть эти щи!” – “Вася мой помер, – тихо проговорила баба, и наболевшие слезы снова побежали по ее впалым щекам. – Значит, и мой пришел конец: с живой с меня сняли голову. А щам не пропадать же: ведь они посоленные”. Барыня только плечами пожала – и пошла вон. Ей-то соль доставалась дешево». Наверное, из-за простоты и дешевизны щи или супы из капусты всегда были популярны в отечественных исправительных учреждениях. Тюремная баланда, о которой много написано в «лагерной» литературе, по сути дела, была издевательской имитацией постных щей: вода с плавающими в ней капустными ошметками, в лучшем случае сдобренная селедочными головами.
А у постмодерниста Владимира Сорокина в пьесе «Щи» действие происходит в тюрьме далекого будущего, где наказание отбывают повара за приготовление невегетарианской пищи: смешной, необузданный, хаотичный мир в истинно русской манере. Надо сказать, вопреки репутации автора как ненавистника всего отечественного пьеса Сорокина очень патриотическая. Все действие построено на декламации рецептур всевозможных блюд, когда-то столь любимых и популярных на Руси и, к сожалению, во многом утраченных…
Как всякое исконно-посконное блюдо, щи имеют тьму- тьмущую вариантов приготовления. Самые, пожалуй, знаменитые – суточные, которые становятся только лучше и ядренее на второй день. Самые вкусные – «богатые», с мясом и белыми грибами.
Такие щи готовятся из расчета равного количества мяса (говядина, желательно пожирнее) и квашенной капусты, свежих и соленых белых грибов, моркови, картофеля, репы и репчатого лука. Понадобятся также корень и зелень сельдерея, корень и зелень петрушки, укроп, лавровый лист, несколько зубчиков чеснока, черный перец и майоран. Для заправки – сливочное
