вида парнокопытных животных, но если овцы произошли от муфлонов и архаров, живших в долинах и на равнинах, то козы – от безоаровых козлов, и поныне еще бегающих по горам Турции и Афганистана. Пойманных козлят и ягнят древние охотники не убивали, держали возле своих жилищ в загонах, животные начали в неволе размножаться, потребовались пастбища. Имеется предположение, что именно овцы и козы заставили перейти к кочевому образу жизни. Но кочевники-овцеводы и кочевники, разводившие коз, отличались друг от друга. Различие не столь резкое, как между Каином и Авелем, но всегда те, кого люди приручили, в свою очередь оказывали на людей ответное влияние. Козы в массе своей вздорны, спесивы и брезгливы. Их своенравный «горский» характер можно отметить и в поведении обычной домашней козы где-нибудь в средней полосе России. Овцы же значительно более покладисты и послушны. Спокойны и неприхотливы. Посему овцеводы в массе своей были меланхоличны и миролюбивы, разводящие же коз – воинственны и активны. Быть может, из-за того, что, несмотря на родство, эти животные отличаются в одном очень важном свойстве. Овцы срывают траву губами, а козы срезают очень крепкими нижними зубами, причем так, что там, где прошло козье стадо, трава практически не растет еще долгие годы. Это дает многим исследователям повод считать коз одной из причин превращения некогда цветущей Сахары и пространств Ближнего Востока в пустыни и полупустыни. Во всяком случае, считается, что именно козы лишили Грецию лесов: огромные стада вытоптали и выели все молодые побеги. Немудрено, что именно на козах, точнее – на козлах древние иудеи, народ «жестоковыйный», вымещали свои грехи, выгоняя в пустыню «козла отпущения». И демона пустыни Азазеля обычно представляли в образе черного козла. Но если в древности численность козьих и овечьих стад была примерно одинакова, то с течением времени пропорция сильно изменилась. Теперь активность и агрессивность вроде бы никак не связаны с разводимыми домашними животными. Гигантские же стада овец пасутся в Новой Зеландии, Аргентине, Австралии. Козьи – резко сократились. Овец разводить оказалось гораздо удобнее. И выгоднее. Да и овечья шерсть изменила экономику многих стран. Недаром до сих пор, открывая заседание, спикер английского парламента восседает на мешке с овечьей шерстью. Что же касается бараньего мяса…
…Оно должно быть свежим. Причем только первой свежестью. И готовиться должно в чистоте. Вопрос свежести продуктов, мяса – в частности, и чистоты кухонной утвари рассматривался в одной из древнейших кулинарных книг в истории, в «Китаб аль-табих», составленной ибн Сейяром аль-Варраком во второй половине Х века. Автор приводил в качестве примера чистоты – в данном случае вовсе не ритуальной, а, так сказать, бытовой – причту о поваре султана, ходившем к друзьям поиграть в шахматы. Друзья как-то решили попросить повара приготовить сикбадж, то есть – баранину, тушенную с баклажанами в соусе из сока незрелого винограда и меда. Повар же приказал слуге, обычно готовившему это кушанье, принести горшок и, осмотрев горшок, заставил слугу несколько раз
