сока). Если нужно получить светлый сок, его процеживают через несколько слоев марли и несколько раз отстаивают. Подготовленный сок подогревают и разливают в банки. Закупоривают, стерилизуют не менее 20 минут.
Плодово-ягодное пюре – протертые сырые или проваренные плоды и ягоды. Чтобы приготовить пюре, нужно рассортировать собранные плоды или ягоды, промыть и поместить в эмалированную посуду с небольшим количеством воды. Поставить посуду на огонь и довести до кипения, кипятить до размягчения ягод или плодов. Горячую массу пропустить через мясорубку или протереть через сито, частый дуршлаг. Старайтесь пользоваться предметами из нержавеющей стали для лучшего сохранения витаминов. Протертое горячее пюре разлить в подготовленную тару и стерилизовать в кипящей воде, затем герметично укупорить. Можно готовить пюре как из одного вида сырья, так и смешивая различные (к пюре из слив можно добавить пюре из черной смородины и т. д.).
Сушка – самый экономичный и достаточно распространенный способ переработки плодов, ягод и овощей. При сушке теряется значительная часть влаги, и микроорганизмы не могут использовать ее и вызывать порчу.
Сушить плоды, фрукты и ягоды можно двумя способами: естественным – солнечным (воздушным) – и искусственным.
Естественная солнечная (воздушная) сушка происходит на открытом, хорошо освещенном и проветриваемом месте. Естественная сушка применяется для винограда, абрикосов, персиков, яблок, ягод, сладкого и горького стручкового перца, зелени.
Искусственная сушка происходит при помощи нагретого воздуха в специальных сушилках (шкафах), печах, духовках.
Сушить плоды и овощи можно, нанизывая их на тонкие металлические или деревянные спицы, используя прочные нитки, веревки или шпагат, нанизывая на них подготовленные кусочки предназначенного для сушки продукта при помощи иглы; на наружной поверхности печей и лежанок; подвесить нанизанные на шпагат длинные гирлянды (длиной 2–3 м и более) из ломтиков сырья рядом с печью или на воздухе, прикрывая марлей для предохранения продуктов от мух.
Замораживание. Свежие плоды и ягоды, хорошо охлажденные или замороженные, могут храниться достаточно длительное время (до нескольких месяцев). При этом плоды и ягоды не теряют своих вкусовых и пищевых качеств. Быстрое и равномерное замораживание и последующее хранение замороженных продуктов можно обеспечить при использовании обычных холодильников и морозильников с температурой –25…–18 °C. Полное замораживание происходит при температуре –28 °C.
Лучше всего замораживать свежесобранные плоды и ягоды или не позднее чем через 2 часа после сборки. Сырье должно быть зрелым. Замораживаемые овощи должны быть спелыми, но в начальной стадии зрелости, потому что при размораживании и использовании их подвергают кулинарной обработке. Любые продукты необходимо хорошо вымыть, тщательно обсушить, овощи предварительно бланшировать
