что необходимо учитывать для достижения правильной гидратации теста.
Не существует конкретной формулы, которую можно было бы использовать для расчета этой величины, поскольку разные плиты имеют разные настройки и в зависимости от того, сколько готовится танчжун и какая используется кастрюля, результаты могут сильно отличаться.
В нашем рецепте мы добавили 10 граммов дополнительного количества воды в муку перед приготовлением танчжуна и это было почти точное количество, которое испарилось. Но это была просто удачная догадка.
Лучше всего взвесить улучшитель танчжун после приготовления, чтобы увидеть, сколько воды испарилось, а затем отрегулировать количество воды в готовом тесте, чтобы компенсировать эту потерю.
1. Добавление большего, чем следует, количества улучшителя танчжун или юдане не делает хлеб еще мягче. Вместо этого мякиш становится плотным.
2. Для 100 % цельнозернового хлеба сделайте улучшитель из хлебопекарной муки и уменьшите количество муки, используемой в оригинальном рецепте.
3. Не готовьте танчжун при температуре выше 65°C, хотя температура на несколько градусов выше в любом случае не повредит. Приготовление (варка) дольше по времени высушит улучшитель и не поможет сохранить в нем влагу.
4. Вы можете приготовить тесто с горячим танчжун, но не добавляйте дрожжи прямо в горячий танчжун. Смешивайте, пока температура теста с добавленным танчжун не станет чуть теплой, а уже затем добавьте дрожжи.
5. Нужен ли термометр?
Для танчжуна – да, нужен. Рецепт требует, чтобы смесь нагревалась до определенной температуры. Если у вас есть под рукой термометр для мгновенного считывания, самое время им воспользоваться. Но есть и другие способы определить, когда танчжун достигает нужной консистенции. Температуру в 65°C можно точно предсказать, посмотрев на то, как смесь трансформируется во время приготовления. При этой температуре ложка, которую вы использовали для перемешивания смеси, начнет оставлять видимый след на всем протяжении до дна кастрюли. Консистенция смеси изменилась, она стала похожей на густую пасту и вся вода впиталась в муку. Это сигнал выключить огонь и переложить содержимое из кастрюли в другую посуду, накрыть крышкой и дать остыть. При охлаждении приготовленный улучшитель не будет выделять воду. Всегда держите улучшитель танчжун или юдане закрытым, так как мы не хотим, чтобы улучшитель высох. Если вы не используете улучшитель в тот же день, то поместите его холодильник и можете использовать в течение 2–3 дней.
6. Если ваше тесто быстро поднимается в расстоечном шкафу или на рабочем столе, то переходите к следующему шагу раньше. Если тесто не «торопится», то оставьте его бродить (подниматься) дольше. (4)
Мы уверены, что большинство рецептов приготовления теста для хлеба и пиццы можно приготовить с любым из этих улучшителей. Попробуйте это в своем любимом рецепте.
При использовании танчжуна
