сахара (6 %), он будет в основном использован
ферментами дрожжей. Кроме того, в тесте есть еще сахара, извлеченные из крахмала муки. Итак, на данный момент мы знаем, что наш хлеб будет достаточно сладким и ароматным при достаточном количестве сахара и соли, но что насчет вопроса о структуры клейковины в хлебе с танчжуном или юдане?
Мы собираемся ограничить замену воды молоком до 25 %, так что
легко рассчитать количество молока, которое нужно добавить в тесто в рецепте.
Помимо дополнительного увеличения жира и вкуса, молоко увеличивает впитываемость воды (водопоглощение), а также придает тесту лучшую эластичность, что, конечно же, полезно для теста с улучшителем танчжун 20. Известно также, что молоко повышает pH теста, но при таком небольшом добавляемом количестве мы не ожидаем, что, что молоко вызовет какие-либо проблемы при брожении теста. Цельное молоко, как и то, которое мы используем в этом рецепте, содержит в среднем 3,5 % жира. Жир изменяет как процесс выпечки, так и характеристики хлеба, для получения оптимальной текстуры Для белого хлеба можно использовать до 5 % жира, хотя можно использовать и большее количество для получения более мягкого результата. Молочный жир также замедляет процесс черствения, что является дополнительным бонусом для нашего хлеба шокупан, Также с увеличением количества жира до 5 % происходит увеличение объема хлеба, после чего он остается примерно постоянным. Это связано с тем, что тесто с жиром может расширяться в течение более длительного времени в пароконвектомате (печи), чем тесто без жира. В данном рецепте мы используем около 6 % общего количества жира, включая жир в яйце, масле и молоке, что дает нам мягкую, но все еще относительно крепкую буханку, то есть то, к чему мы стремимся.
В качестве последнего ингредиента мы добавляем 50 граммов
целого яйца. Яйца повышают прочность теста и его устойчивость,
а это именно тот эффект, который мы ищем, поскольку он хорошо сочетается с использованием улучшителя танчжун. Яйца также добавляют в хлеб небольшое количество жира.
Итак, у нас есть рецепт хлеба шокупана, готовый к использованию.
Теперь это «идеальный» рецепт, он основан на многочисленных проведенных исследованиях. И, если вы следуете рецептуре, корректируете время выполнения каждого этапа в соответствии с температурой помещения, то, вполне вероятно, что вы получите вкусную, пушистую, мягкую и крепкую буханка японского молочного хлеба.
Тем не менее, в конечном счете, вкус и предпочтения субъективны, если вы хотите добавить больше определенного ингредиента или, наоборот, меньше – то не стесняйтесь делать это, хотя вы должны быть готовы к тому, что тесто и получившийся хлеб будут отличаться довольно сильно от оригинала.
1. Для получения успешного результата требуется точность во взвешивании ингредиентов. Эти несколько граммов жидких или сухих
