style="font-size:15px;"> Если вы хотите углубиться в гидратацию, то вот список распространенных ингредиентов хлеба и процентное содержание в них воды:
1. Молоко: 87 % воды
2. Крупные яйца: 74 % воды (одно крупное очищенное яйцо весит 50 граммов)
3. Жидкие подсластители (например, мед): 17 % воды
4. Сливочное масло: 16 % воды
5. Растительное масло: 0 % воды (100 % жира)
Используйте приведенную выше информацию, чтобы рассчитать, сколько граммов воды содержится в любом из этих «вредных» ингредиентов в вашем рецепте. Затем добавьте их к общему количеству граммов основной жидкости перед подсчетом гидратации.
При выпечке японского молочного хлеба в игру вступает множество факторов и некоторые из них влияют на увлажнение. Экспериментируя с улучшителем (танчжун или юдане):
имейте в виду следующее:
1. Картофельное пюре или другие пюре из фруктов/овощей (тыква, кабачки) могут повлиять на увлажнение теста. Невозможно заранее оценить их эффект. Лучше всего добавить их, а затем при необходимости отрегулировать консистенцию теста, добавляя муку.
2. Жаркая/влажная погода увеличивает влажность муки.
Холодная, сухая погода делает муку более сухой. Летом в дрожжевых рецептах теста обычно используется немного меньше жидкости, а зимой – немного больше.
3. Улучшитель теста может быть густым и вязким, довольно-таки жидким или чем-то средним. Как и в случае с овощным пюре, при необходимости отрегулируйте консистенцию замешанного теста.
Мы рассмотрим способ придания дополнительной нежности и сохранности хлебу на закваске путем предварительного приготовления порции муки. Предварительное приготовление части муки и жидкости в вашей формуле желатинизирует крахмал в муке, превращая два ингредиента в вязкую пасту, которая затем добавляется непосредственно в тесто для хлеба. А это:
1. Добавляет нежности и открытости (пышности) мякиша без использования яиц, масла или сахара.
2. Тесто может иметь меньшую гидратацию, но при этом достигать мягкой текстуры.
3. Тесто будет ощущаться более прочным и цельным при смешивании и обработке даже при более высокой гидратации.
4. Продлевает срок хранения хлеба и задерживает его черствение.
5. Поскольку вы можете приготовить улучшитель (юдане или танчжун) только с водой в качестве жидкости, вы можете сделать выпеченный хлеб веганским. (2)
Если у вас возникают проблемы с тестом из-за смены сезонов года, то решение состоит в том, чтобы установить целевую температуру готового теста.
Большинство сезонных проблем с тестом можно объяснить отсутствием контроля температуры при приготовлении теста. Эффективное управление тестом невозможно без контроля
