альтернативу современному холодному столу может ныне составлять только ресторанное питание. Но оно крайне дорогостоящее и совсем не приспособлено по этой причине быть систематическим питанием.
Одна из причин непомерной дороговизны хорошей ресторанной еды заключается в том, что горячая качественная пища действительно представляет собой огромное жизненное преимущество, а это становится уже довольно редким явлением в наше время. Поэтому, по условиям рыночной экономики, именно за один только факт своей исключительности (а вовсе не за реальную стоимость хорошего пищевого сырья), а также за работу мастера-кулинара высокого класса рестораны устанавливают повышенные цены на приготавливаемую в них по всем правилам еду. Расчет показывает, что эти цены превышены чуть ли не вчетверо, впятеро. А приготовление пищи на том же кулинарном уровне, из таких же продуктов в домашних условиях, учитывая, что вы не платите самому себе за приготовление, снижает себестоимость ресторанной еды в шесть-восемь раз!
Так что достаточно научиться хорошо готовить, чтобы обеспечивать себя высококачественной едой даже при среднем достатке. Однако по этому пути идут крайне немногие.
Что же делать всем остальным, не умеющим самостоятельно готовить, обладающим невысоким социальным статусом, но желающим активно работать, сохранить свое здоровье и достаточно вкусно и нормально питаться, не выходя за пределы своих скромных материальных возможностей?
Им надо уметь комбинировать домашнее и столовское питание и при этом следить за тем, чтобы их ежедневные, а тем более недельные, месячные и квартальные меню не состояли из однообразной, одинаковой по пищевому составу еды, а как можно более кулинарно разнообразились. Ориентироваться же только на столовскую еду, а тем более на меню какой-либо одной столовой, не только нецелесообразно, но и… опасно.
Дело в том, что современное общественное питание исповедует, так сказать, мнимонаучные каноны и в своих наиболее «продвинутых» заведениях складывается под влиянием американских понятий о рациональном питании. А это значит, что при определении рациона еды на день или на неделю или в подборе состава пищи для отдельного обеда главное внимание уделяется чисто формальным показателям – калорийности, наличию белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов и т. п. Все это не имеет отношения к кулинарии, к проваренности или прожаренности пищи, к ее конечному вкусу и аромату. Однако считается, что тем самым ведется контроль за снабжением нашего организма всем необходимым, что этим проявляется забота о здоровье человека, доверившегося общепиту.
На деле же все сводится просто к тому, что еда сопровождается формальным документом, более напоминающим анализ мочи, в то время как о подлинных физиологических достоинствах и реальной полезности такой «выверенной еды» мы так и не получаем никакого объективного представления[1], а в
Дело в том, что процентное содержание различных веществ обычно устанавливается в сырых (или сухих) продуктах (мясе, овощах, крупах), до их кулинарной обработки. В готовых горячих блюдах, при взаимодействии продуктов, при разной степени и длительности нагревов, при разной влажности (в супах и в жарком), все эти проценты и соотношения их, естественно, изменяются, причем как, на сколько, неизвестно, ибо готовые блюда никакому анализу не подвергаются, особенно в домашней кухне. Тем самым вся эта игра с процентами теряет всякий смысл.
