добавки обогащают консервы витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее витамином A.
Для соления необходимо отбирать продукты высокого качества без дефектов. Правильному процессу ферментации при солении способствует соответствующая температура. Для брожения наиболее благоприятна температура от 15 до 22 °C. При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы, которые придают продукту неприятный привкус. Для ускорения процесса ферментации следует держать консервы при комнатной температуре в течение 5-15 дней, а затем перенести их в более прохладное место. Готовые продукты необходимо хранить при нулевой температуре. В этих условиях микробиологические процессы полностью прекращаются.
Соление можно производить несколькими способами. Способ крепкого посола заключается в насыщении тканей сырья крепким раствором соли, что тормозит или задерживает развитие микроорганизмов. Перед употреблением овощей, законсервированных этим способом, их следует вымачивать для удаления излишков соли. Наиболее распространенным способом консервирования является сухой посол. В этом случае подготовленные овощи тщательно моются, разрезаются или рубятся и смешиваются с сухой солью в соотношении 2 части соли на 8 частей овощей. Смесь укладывается в подготовленную тару и утрамбовывается до тех пор, пока овощная масса не покроется соком. Тару с засоленным сырьем следует выдержать в течение 2–3 суток, а когда масса осядет, тару нужно дополнить соленой массой из запасной емкости и укупорить. Для предупреждения проникновения атмосферного воздуха в консервы поверхность солений можно залить тонким слоем растительного масла.
2
Бахчевые и овощи
Ингредиенты
10 кг арбузов, 800 г соли.
Способ приготовления
Арбузы вымыть, проколоть в нескольких местах острой деревянной палочкой, затем плотно уложить в бочку.
Для приготовления рассола 12 л воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 5 минут. Арбузы залить рассолом, перенести в холодное место, накрыть холстом, установить подгнетный круг и гнет.
Ингредиенты
3 кг некрупных арбузов, 15 мл уксуса, 60 г соли.
Способ приготовления
Арбузы вымыть, нарезать кругами толщиной 15–20 см, очистить от корки, а затем разрезать на части, удобные для закладки в банки. Арбузы уложить в стерилизованные банки, залить кипящей водой, накрыть простерилизованными крышкой, укутать полотенцем и выдержать в течение 8-10 минут. Процедуру повторить еще 1 раз.
Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 8-10 минут. Затем профильтровать через 3–4 слоя марли, снова довести до кипения и добавить уксус. Арбузы залить кипящим рассолом и стерилизовать в кипящей воде при температуре 100 °C в течение 10 минут.
Банки
